41相对密度法详解.ppt

第四章 物理检验法 — 相对密度法 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物 理常数与食品的组分及含量之间的关系进行 检测的方法称为物理检测法。 物理检测法是食品分析及食品工业生产中常 用的检测方法。 1 、密度与相对密度 ※ 密度 ：指物质在一定温度下单位体积的质 量，以符号 ρ 表示，其单位为 g ／ cm 3 。 ※ 相对密度 ：指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比，以符号 ｄ 表 示，无单位。 物质一般都具有热胀冷缩的性质（水在4℃以 下是反常），所以密度和相对密度的值都随温 度的改变而改变。故 密度 应标出测定时物质的温度， 表示为 ρ t , 例如 ρ 20 。 相对密度 应标出测定时物质的温度及水的温度， 表示为 ｄ t1 t2 ， 例如 ｄ 20 4 ， ｄ 20 20 其中 t 1 表示物质的温度， t 2 表示水的温度。 ※ 密度和相对密度有不同含意，两者间关系 如下： ※ 水在4℃时的密度为 1.000000g ／ cm3 ，故 物 质在某温度下的密度 ρ t 和物质在同一温度 下对4℃水的相对密度 ｄ t 4 在数值上相等。 ※ 故工业上为方便起见，常用 ｄ 20 4 来表示物质 的相对密度，其数值与物质在20℃时的密度 ρ 20 相等。 ※ 测定液体相对密度时，以测定溶液对 同温度 水的相对密度比较方便，通常测定液体和水 在20℃时的相对密度，以ｄ 20 20 表示。 ※ 因为水在4℃时比在20℃时的密度大，故对 同一溶液来说，ｄ 20 20 ＞ｄ 20 4 。 式中： 0.99823 为水在20℃时的密度 g ／ cm3 ｄ 20 20 和ｄ 20 4 之间可以用下式换算： 式中ρ t2 表示温度 t 2 ℃时水的密度（ g ／ cm 3 ）。 同理，若要将ｄ t1 t2 换算为ｄ t1 4 可按下式进行： 表 3-7 列出了不同温度下水的密度。（下页） 2 、测定相对密度的意义 液态食品组成及浓度改变时，相对密度也随之 改变。测定相对密度，可以检验食品的纯度、 浓度及判断食品的质量。 蔗糖、 酒精 已制定了溶液浓度与相对密度的对 照表 ; 某些液态食品（如果汁、番茄制品等），测定 相对密度并通过 换算 或查 专用经验表格 可以确 定可溶性固形物或总固形物的含量。 掺杂、变质时，相对密度变化 : 牛乳 的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量 有 关， 脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度下降。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范 围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028 ～ 1.032 ， 植物油（压榨法）为 0.9090 ～ 0.9295 。 油脂 的相对密度与其脂肪酸的组成有关： 不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程 度越高，脂肪的相对密度越高； 游离脂肪酸含量越高，相对密度越低； 酸败的油脂相对密度升高。 ※ 因此，测定相对密度可初步判断食品是否正 常以及纯净程度。 ※ 需要注意的是，当食品的相对密度异常时， 可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正 常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配 合其它理化分析，才能确定食品的质量。 ※ 总之，相对密度是食品生产过程中常用的工 艺控制指标和质量控制指标。 3 、液态食品相对密度的测定方法 测定方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法、 前两种方法较常用。 3.1 密度瓶法 （ 1 ）仪器 密度瓶是容积固定的玻璃称量瓶，常用的有带 温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶 容积有 20 、 25 、 50 、 100ml 四种规格，但常 用的是 25 和 50ml 两种。 带毛细管的普通比重瓶 带温度计的精密比重瓶 （ 2 ）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下， 用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸 馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对 密度。 （ 3 ）测定方法 ※ 密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤， 烘干、冷却，精密称重。 ※ 装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸 0.5h ， 使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管 标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把 瓶外擦干，置天平室内 30 分钟后称重。 ※ 将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸 30 分钟 并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测 出同体积20℃蒸馏水的质量。 （ 4 ）结果计算 式中： m 0 — 空密度瓶质量， g ； m 1 — 密度瓶和水的质量 , g m 2 — 密度瓶和样品的质量， g ； 0.99823 — 20℃时水的密度， g ／ cm 3 。 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度， 特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品 也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密 度瓶。 ③