（方案）酒店六大技能.pptVIP

A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度； ., * 可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。 ., * 常见几种餐巾花的制作 一片叶 ., * 水 仙 花 ., * 蝴 蝶 花 ., * 皇 冠 ., * 鸽 子 ., * 1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领 ., * 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 ., * A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘” ., * A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松 ., * A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等； ., * A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托 ., * 1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大， 步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快， 上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助步，需要侧身通过时， 右脚侧一步，左脚跟一步。 5、巧步——技巧步，指超出常规行走的 灵活多变的步伐。 ., * 1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识 ., * 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 ., * 示瓶（确认酒水品牌） 开瓶 ., * 1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法： 徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒 要求：滴酒不洒、不少不溢 ., * 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分 ., * 斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口 斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 ., * ., * 一．酒水常识 １．酒的分类（五大类） 白酒：茅台　董酒　五粮液　剑南春　汾酒 　　　泸州老窖　洋河大曲　古井贡酒 黄酒：绍兴加饭酒　仿绍酒　花雕酒　　　　　　　清酒　老酒　兰陵酒　封缸酒 　　　沉缸酒　元红酒　善酿酒　女儿红 ., * 果酒：烟台张裕红葡　北京中国红葡 吉林红梅红葡　通化红葡 王朝白葡　长城白葡　张裕白葡 山楂酒　　苹果酒　梨酒　 猕猴桃酒 啤酒：青岛啤酒　五星啤酒　雪花啤酒 　　 ., * 德国绿云宝　丹麦嘉士伯　美国百威 日本扎晃　　新加坡虎牌　菲律宾生力 英国司陶特　荷兰的蓝带 药酒：竹叶青　虎骨酒　鹿茸酒　人参酒 仿洋酒：金奖白兰地　　 味美思 ., * ２．国酒 中国：茅台　　　　日本：清酒 英国：威士忌　　　法国：白兰地 俄罗斯：伏特加　　墨西哥：特吉拉 荷兰：金酒　　　　西班牙：雪利 葡萄牙：马德拉　　古巴：郎姆 ., * 1、上菜掌握的原则 2、上菜的顺序 3、上菜注意事项 ., * 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 精选 课件 一、铺台、摆台（1—16） 二、折花（17—28） 三、托盘（29—35） 四、斟酒（36—46） 五、上菜（47—50） 六、分菜（51—54） 七、其它（55） A、零点（56—63）B、宴会（64—66） ., * 1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台 ., * 摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设