双皮奶制作全流程图文手册.pdf

双皮奶 第15页 设备工具 电子称、双耳高桶、保鲜盒、不锈钢方盘 （蒸箱配的）、盖碗碟、60 过滤网、碗 电磁炉、蒸双皮奶机(6KW)、分装器、打蛋器 物料操作 序号 物料名称 选料标准 单位 数量 1 牛奶 牛奶选用乳脂含量高于5% g 6500 2 白糖 白砂糖 g 450 3 蛋清 鸡蛋蛋清 g 780 操作步骤 步骤图片提示 1 先准备物料，摆放碗、外卖杯，还有不锈钢方盘； 把牛奶剪好倒入锅内，开火煮至 95℃，勿沸腾，再将电磁 2 炉按至保温 60℃； 用分装器把加热好的牛奶倒入碗里，剩余的未倒完的牛奶 3 放到冷却槽冷却； 4 用风扇对着碗里的牛奶吹皮，直到碗中的温度降低至室温； 5 手工分离鸡蛋的蛋清和蛋液，蛋清留着备用； 把出皮完成后的牛奶倒入双耳高桶里，留奶皮在碗中，奶 6 皮下面留少许牛奶； 把称好的糖、蛋清倒入冷却后的牛奶中，用打蛋器充分搅 7 拌，把糖搅拌融化； 8 用 60 目的滤网滤去块状蛋清； 然后用分装器沿碗边分装到碗中，至碗沿约 2cm 高度，注 9 意不要把碗中牛奶表皮淹没； 不锈钢方盘每盘 8 个碗，等距离放置，不要太近，碗上盖 10 碟； 蒸双皮奶机提前加热7-8分钟烧开水，把盘子放入蒸双皮奶 11 机里，放外卖的盘子在上，堂食的盘子在下； 12 关紧蒸双皮奶机门，蒸 28min； 13 蒸好之后，端出冷却备用。 注意事项 1、牛奶的温度一定要在 95℃，不要过高或过低不易出皮，勿沸腾； 2、蛋清和糖倒入搅拌后，一定要用过滤网过滤一遍，滤除块状蛋清； 3、牛奶可选用欧亚牛奶、西域春牛奶或本地奶场的高乳脂牛奶； 4、蒸箱一定要预热，完全上气后才可开始放入开始计时，不同功率蒸箱蒸的时间不一样，可以通过 蒸完之后的状态进行判断，过于液态需要增加时间。反之则减少时间； 5、本比例为商用可根据碗容量、数量对配比进行调整； 6、分装器图片：