乳品工艺学第2章.pptx

乳品工艺学 第二章 乳的化学组成及理化特性 主要内容 第二章 自学思考题 乳中蛋白质的种类和特点 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 乳脂肪酸组成有什么特点？ 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 乳蛋白质 乳蛋白质的种类与分布 20% 80% 酪蛋白 乳清蛋白 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 Κ-酪蛋白 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 牛血清蛋白 1 2 3 4 5 含量由多到少排序？ 6 7 轻松一问 现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？ 乳蛋白的一般性质 乳蛋白质：概述 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 （P13，7条） 乳蛋白质：酪蛋白 酪蛋白的种类与命名（P14） 酪蛋白的一级结构及特性 酪蛋白的高级结构及缔合作用 酪蛋白胶粒 酪蛋白的一级结构及特性 轻松一问 为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？ 这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？ 酪蛋白的高级结构 酪蛋白具有较少的二级、三级结构 大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成 与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解 酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性 酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白 酪蛋白的缔合作用 酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用 在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成 酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN 不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式 κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的 直径40～300nm 每个胶粒由104个酪蛋白分子组成 含无机物，主要是磷酸钙 含少量的酶类 结合大量的水 是一种多孔性物质 带负电荷 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidal calcium phosphate，简写CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸 在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1 CM组成和性质（P18~19） CM的稳定性和不稳定性（P19） 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 结构模型 亚胶粒模型（sub-micelle model） Holt模型（Holt model） 双结合模型（dual-binding model） 亚胶粒模型（sub-micelle model） Holt模型（Holt model） 双结合模型（dual-binding model） B代表疏水区 A代表含有Ser-P的亲水区 C代表亲水性的κ-CN糖肽 CaP代表磷酸钙微簇 轻松一问 酪蛋白对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？ 酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依据什么原理？ 乳清蛋白 pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质 占牛乳总蛋白的20% 主要有β－Lg、α－La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的95%以上 其他微量蛋白质 蛋白水解物 与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级结构和三级结构，对热不稳定 β-乳球蛋白 牛乳中含量3.2g／L，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50% 性质（P22） α-乳白蛋白 乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右 性质（P22） 其他乳清蛋白 牛血清蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白和转铁蛋白 非蛋白氮 酶 内源酶 乳中的内源酶有60多种 主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞 除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有明显的生理作用 外源酶 微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶 这些酶可以产生不良的影响 如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味 在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味 酶 乳过氧化物酶（EC 1.11.1.7） 过氧化氢酶（EC 1.11.1.6） 碱性磷酸酶（EC 3.1.3.1） 酸性磷酸酶（EC 3.1.3.2） 血纤维蛋白溶酶 （EC 3.4.21.7） 组织蛋白酶D（EC 3.4.23.5） 脂蛋白脂酶 （lipoprotein lipase，简写LPL） 乳中血纤维蛋白溶酶系统 酶 酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶 有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性