焙烤工艺原材料.pptxVIP

焙烤食品加工原材料;一、焙烤食品的概念 ;二、焙烤食品常用原材料;1.小麦的种类; 2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB 1351-2008) 将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类 。;2.面粉的种类;3.面粉的化学成分;面筋定义：面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面（Wet Gluten）。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。 ;延伸性：被拉长而不断裂的能力。 弹性： 被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。;影响面筋形成的因素 加水量：加水量为面粉质量的50%； 温度：30-40℃适宜，0℃洗不出面筋； 时间：和面后需静置30-60min（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间）； 含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成。;不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求 面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延伸性好，使面包易于膨发。 糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。 ;碳水化合物 ：碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。主要包括淀粉