第四篇 果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(二).pptxVIP

第二章 粮谷制品加工工艺;第一节 米粉、面条及方便面;2、挂面的加工;2、挂面的加工;3、方便面的加工;（2）工艺流程;（3）蒸面;◆蒸面的方法 高压蒸煮：压力0.177～0.196MPa, 温度134℃ 时间3～3.5min 常压蒸面：95～98℃ 90～120秒 面条α化可达到85％;（3）脱水;第二节 焙烤食品;原辅料的选择与处理;酵母：也是最基本的原料之一。其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的面包。 酵母使用前应确定用量，准确称量，并将其活化。用标准粉时酵母用量0.8～1％，用精粉时酵母用量1～2％。活化方法： 压榨鲜酵母—将鲜酵母放在24～30℃(不超过30℃)温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20～30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产； 活性干酵母—1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。;水：也是最基本的原料之一。其主要作用是起一种增塑剂和溶剂的作用。 水的软硬度应适中； 理想的水质pH应略小于7； 水温，冬季水温宜在30～40℃(不超过50℃)；夏季水温应控制