05食品添加剂与食品安全.pptx

第五章 食品添加剂与食品安全;;第一节 概述;1.定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 ——《食品安全法》 2.分类 ⑴按来源分 天然食品添加剂；化学合成食品添加剂 ⑵按功能分 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） ⑶按毒性分 A、B、C三类（6亚类）;1.食品添加剂本身的安全问题 ⑴添加剂具有一定毒性;1.食品添加剂本身的安全问题 ⑵添加剂制造过程不规范 糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺 氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑 ⑶储藏时间长，添加剂发生转化 赤藓红色素转化为荧光素 亚硝酸盐可形成亚硝基化合物 偶氮染料形成游离芳香族胺 ⑷添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用 汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）→苯（致癌性）;2.食品添加剂使用中存在的问题 ⑴食品添加剂超范围使用 ⑵食品添加剂超限量使用 ⑶产品标签上标示模糊 ⑷为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代;案例 中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。 海口晚报网2005年9月27日报道： 海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的 酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐 剂苯甲酸钠严重超标。;案例 2007年12月国家质检总局通报品客薯片于2006年7月进境时抽检出含溴酸钾。2008年1月至2月，再次查出含溴酸钾。2008年7月，国家质检总局从104种瓶装水中发现13种溴酸盐含量超过《生活饮用水卫生标准》的限量要求。 危害 口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。;案例 《每周质量报告》2003年12月14日报道：浙江温州市的苍南县以??产卤制熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫“乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食添加了来路不明的焦糖色素，而红色的卤制品则使用了化工染料酸性橙。这些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求。;案例 2005年端午节前夕，海口市接连查获市面上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽叶浸泡至“返青”，推向市场销售。这种“返青”粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶中硫酸铜或氧化铜的含量比正常高出50倍。;案例 新华网浙江频道2003年12月2日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而杭州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由连二亚硫酸钠和碱性品绿泡、染处理而成的。;案例 2006年7月13日，杭州市质监局、农业局、工商 局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂，包括浓盐酸、工业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双”杀菌剂。还发现了一种不知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽”。;案例 新华社2004年3月9日报道：2003年全国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“毒狗肉”案于8日正式宣判。2003年8月6日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是毒杀，甚至使用“氰化物”。;案例 新华网2007年2月4日报道：有豆腐加工店使用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮，使其通体金黄，卖相诱人。 2009年2月25日，兰州市卫生局执法人员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄”为“鲍汁”提色。 危害 碱性橙Ⅱ是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，是致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。与其他水溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过量摄入会造成急性和慢性中毒。;案例 2004年5月11日龙虎网新闻中心报道：市民张先生向南京市下关区卫生监督所反映，在金大厨市场一个水产摊位买回的黄鱼放入水中洗涤时，发现盆水变黄，“黄鱼”身上颜色明显变淡。;案例