烹调工艺学第三讲植物畜类原料的初加工XXXX优.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三章 鲜活原料的初加工 ? 第一节 植物原料的初加工 ? 第二节 畜类原料的初加工 ? 第三节 禽类原料的初加工 ? 第四节 水产原料的初加工 第一节 植物原料的初加工 ? 一、加工原料的 种类 ? 二、加工的 目的 及 控制 ? 三、果蔬原料的 初加工工艺 一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 二、加工的目的及控制 ? ①保持形体的 完整性 、 美观性 。 ? ② 根据 成菜 要求 ， 采用 不同 方法 。 ? ③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处， 应 重点清理 。 ? ④ 先洗后切 。 ※ 三、果蔬原料的初加工工艺 ? 1 、 工艺流程 ? 2 、不同果蔬原料的 初加工方法 1 、工艺流程 ①摘剔加工的基本要求 ? a. 根据 原料 的 特征 进行加工 ? b. 根据 成菜 的 要求 进行加工 ? c. 根据 节约 的 原则 进行加工 a. 根据原料的特征进行加工 ? 加工时要根据 原料 的 形状 、 品种 、 成熟度 的不同 选择具体的加工方法 。 b. 根据成菜的要求进行加工 ? 同一种原料因 成菜 的 要求 不同而要采取不同的摘 剔方法。 c. 根据节约的原则进行加工 ? 在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要 尽量保留 原料的 可食部位 。 ②摘剔加工常用的方法 ? 对果蔬原料的摘剔加工主要有 摘 、 剥 、 削 、 撕 、 刨 、 刮 、 剜 等手法。 ③洗涤加工 ④果蔬原料的保鲜 ? a. 易发生变色 ， 应 浸入稀酸或稀食盐水中 护色 ? b. 保存 过程中 注意用具 的 选择 ? c. 对于 绿叶蔬菜采取保色 措施 2 、不同果蔬原料的初加工方法 第二节 畜类原料的初加工 ? 一、 畜肉 的修整及洗涤 ? 二、 副产品 的整理与清洗 ? 三、畜肉的 分割与剔骨 处理 一、畜肉的修整及洗涤 ? 修整的目的 —— 去除损伤、淤血、无秽物 ? 洗涤的目的 —— 使原料干净、整洁 ※ 二、副产品的整理与清洗 1 、肾脏整理与清洗 2 、胃（肚）的整理与清洗 3 、肠的整理与清洗 4 、肺的整理与清洗 5 、心脏、肝脏整理与清洗