第二章食品包装原理及技术要求.pptxVIP

第二章 食品包装原理及技术要求;本章主要内容;第一节 环境因素对食品品质的影响;;一、光对食品品质的影响; 光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。;（三） 包装避光机理和方法;（一）氧气对食品的品质的影响 氧气使食品中油脂发生氧化； 氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 氧气可加剧食品的氧化褐变反应； 氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。 氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。;;;水分对食品品质影响： 水能促使微生物的繁殖，助长油脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生物理变化（吸水和脱水）。;;（一）温度升高对食品品质的影响; 冻结会导致液体食品变质：如果将牛奶冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。 易受冷损害的食品不需极度冻结，大部分果蔬采摘后为延长其细胞的生命过程要求适当的低温条件，但有些果蔬在一般冷藏温度4℃下保存会衰竭或枯死，随之发生包括产生异味、表面斑痕、各种腐烂等变质过程。;产品;第二节 生物因素对食品品质的影响; 食品中常见的真菌属主要为霉菌和酵母。 霉菌极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业在被广泛利用。 然而，霉菌大量繁殖会引起食品变质、少量菌属在适当条件下还会产生毒素。;微生物的一次污染——本身已带有微生物。 微生物的二次污染——食品原料加工成食品后，在流通过程中还会经受微生物的污染。 二次污染过程包括运输、加工、贮存、流通和销售。 微生物对包装食品的污染，可分为食品本身的污染和包装材料污染。包装材料较易发生真菌污染，特别是纸制包装品和塑料包装材料。;;一、包装食品的褐变、变色及其控制;; (二) 影响褐变的主要因素 ; (三) 控制包装食品褐变变色的方??? ;;;三、包装食品的油脂氧化及其控制;食品包装;一、内在要求;食品包装要求分为两部分：;(一)强度性要求;强度要求突出的典型食品： 禽蛋类、酒类、果蔬类、饼干糕点类、豆腐及其豆制品、膨化食品等;阻隔的物质包括： 空气、湿度、水、油脂、光、热、异味及不良气体、微生物、尘埃等;;呼吸是活鲜食品（动物类与植物类食品）在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包 装与贮藏中实现保鲜，延 长货架寿命的必备条件。 活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。 ;　 呼吸强度指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。 活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。 ;;;;包装加工处理时的耐温;;? ;;（一） 食品包装设计安全性要求;;1. 卫生安全;;2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；;搬运安全 指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在购物时提取和购后的携带安全。 ;3 、使用安全;陈列安全 指食品包装必须达到陈列的要求，既不影响自身也不影响周边同时陈列的商品。;;竖置陈列;;;;（二）食品包装设计的促销性要求; 食品包装设计是食品信息促销的最佳手段之一。 食品的性能、特点、食用方法、营养成分、文化内涵可以在包装上加以宣传。 ;;　 方便面包装在大众的印象中，颜色不外乎几种：红、黄、绿、橙。除了看品牌的知名度，在包装上几乎没有什么可比性。五谷道场系列方便面的上市颠覆了这一类型产品的用色习惯，大胆的使用黑，白相配。协调的比例分割使之不俗，成功的吸引了消费者的目光。 因此五谷道场系列方便面的包装在色彩上取胜。;;展示式包装;透明式包装;;礼品包装;绿色包装成为一种极为重要的营销工具和手段;;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。五月-20五月-20Tuesday, May 05, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。07:38:0907:38:0907:385/5/2020