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红曲简介 红曲是传统的中药材之一。始用于唐代，已有一千多年历史。是红曲霉寄生在米上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重大的开发价值，前景无限广阔。 ??? 一、红曲与红曲霉 ??? 红曲是红曲霉寄生在米上发酵而成的，因为深红色，并生成红色色素，所以自古以来称之为红曲。 ??? 红曲霉属腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐乙酸。它们多出现在乳酸自然发酵的基物中。大曲、制曲作坊、酿酒醪液，青贮饲料，泡菜、淀粉厂等都是适用于它们繁殖的场所。红曲霉生长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它们可以利用多种碳源、氮源，并能在自身合成生物素、泛酸、核黄素等，故在无维生素的合成培养基中能生长。一般红曲霉能产生鲜艳的红色色素，所以我国多用它们培制红曲、生成葡萄糖淀粉酶等。 ??? 红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地方，至今国际上没有统一标准，对某些独立的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉属于曲霉科，日本专家认为属于半子囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产生色素和酶的特性，又提出了一种新的分类法。将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制造药用红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、自相矛盾的说法。有时讲红曲是将粳米倒入红色土层中三、四年后而成，有时又说是纯菌种紫色红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然而《本草纲目》中消食活血，健脾燥胃的功效都一直沿用至今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。 ??? 二、古代中国对红曲的研究和利用 ??? 红曲既是中药材，又是食品，在我国古往今来一直被广泛用作食品着色剂、调味剂、红腐乳制造原料、肉类保存剂和药物。诸如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟色红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒红老酒，也是用红曲酿制而成。此类应用不胜枚举。 ??? 据查证，五代人陶谷在《清异录》中有有赐绯羊其法以红曲煮肉的最早的记载，这表明当时民间已经制造红曲了。在元代吴瑞的《日用本草》(1329年)中有红曲酿酒，破血行药势的药用记载。 ??? 红曲也被称作丹曲。明代宋应星《天工开物》记载了它的制作和用法，即精白米浸渍水中七天后蒸，以红酒精为种曲加工，在瓦室连续培养约一周可得。在我国台湾东南诸省，至今仍沿用红曲保存食物的做法。 ??? 明、清两代的本草学者著作梁充栋，著名如李时珍《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲味甘性温，李时珍称其与神曲相同。汪昂论红曲，也认为人营而破血，燥胃消食，活血和胃。《本草纲目》还记载有古筹划《摘玄方》用红曲与香附，乳香等分为末、酒服，治腹痛。虽未说明是何种心腹痛，但从方中三味药和用酒服等，可知是气血阻滞所致。由此可见，红曲有活血和营、消食除滞之功。 ??? 红曲作为一种食疗兼备的重要中药，一直倍受我国人民的珍爱。迄今在《中华人民共和国药典》和北京、湖南、山东、内蒙古等省市的地方中药材标准及炮制规范中，仍记载有红曲，内容几乎与古藉文献中一致。 ??? 三、红曲用于生成天然色素 ??? 从红曲中提取获得的红曲色素，是我国传统的食用红色色素之一，也是我国特有的产品。我国现有红曲生产厂家二十多个，分布于福建、江西、广东、北京、上海、江苏、宁夏等省、市和自治区，年产量可达上千吨。其中大多数用于腐乳生产及其它食品和药用，此外还远销国外。 ??? 八十年代初，国家为加强对其生产的管理，组织有关单位开展了红曲生产工艺、质量监控和食用安全性等多项调查研究，最后制定了食用红曲米的国家标准GB4926－85。 ??? 红曲色素的急性毒性试验表明：小白鼠经口实验无毒性，即使给予实验可能的最大剂量20克/公斤，也无死亡。动物亚急性毒性实验、致突变和致畸实验也未发现异常。我国生产红曲米主要是用M.anka Sato菌株。至今未发现对生产及食用者产生不良作用，也从未分离出致癌性物质。因此红曲色素在限制使用量的条件下，作为食品着色剂是安全的。 ??? 第二次世界大战后，由于发现化学合成色素的使用安全性存在问题，国际上开始进行天然红曲色素的研究和利用。近几年欧美等国，对红曲色素的研究也引起了普遍关注。 ??? 研究证实，红曲色素中除早期分离，鉴定的六种成分外，最近国外学者和我国中科院李钟庆等又分别发现了新的色素成分。这些成分分别为黄色素Monascin和Ankaflavin，橙色素Rubropunctatin和Monaseorubrin，红色素Rubropunctamine和Monascorubranine以及新