葡萄酒生产原料的预处理.pptVIP

第二章 原料的预处理;本章学习目的与要求;第一节 优良葡萄品种简介;霞多丽（查当尼，沙尔多捏）;贵人香;佳丽酿（法国红）;赤霞珠;公酿一号;烟74;图 葡萄果穗与浆果;果梗及成分;果皮;;种子;单宁;;果肉;;;成熟系数;;;;;第二节 葡萄的破碎与除梗;除梗破碎设备 ;立式除梗破碎机;破碎-除梗-送浆联合机;专题一酒泥;;;酒泥陈酿;酒泥去除OTA;酒泥去农残;酒泥影响葡萄酒香气组分;酒泥释放的甘露蛋白影响葡萄酒质量;酒泥影响葡萄酒的颜色及口感;第三节 果汁分离与果肉压榨 ;果汁分离常见方法;果肉压榨;压榨设备;;第四节 果汁的改良;本节主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄;4.1 浆果成熟度不够;4.1.1 提高含糖量;加糖;;加糖;加浓缩汁;;4.1.2 降低含酸量;化学降酸;用量 ;使用方法 ;——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵）。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。 ;;生物降酸;;物理降酸;;4.2 浆果含酸量过低;4.2.1直接增酸;;4.2.2 间接增酸;;4.3 变质原料;思考题;1.某酒厂欲生产3000L干白葡萄酒，估计原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，欲生产酒度11.5％（v/v)，A=6.8 g/L(酒石酸计)的葡萄酒，问需要准备多少糖？多少碳酸钙或碳酸氢钾？ 2. 有一罐葡萄酒2000L，A= 7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知A= 6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？;专题二 葡萄渣综合利用;提取酒石酸;葡萄皮渣酿醋;提取葡萄籽油;生产葡萄软糖;生产饲料