16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷-B.docxVIP

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第 _一_学期 《宴席设计与菜品开发》考试题（ B 卷） 班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______ 一、名词解释：（10 分） 1、斗酿法 ： 2、国宴： 二、选择题：（40 分） 1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是 ( ) 。 A 50% B 75% C 60% D 85% 2、不属于面点配置原则的是 ( ) 。 A与宴席档次相符 B 与宴席的形式相适应 C 考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是 ( ) 。 A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低 D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 4、下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是 ( ) 。 A霸王别姬 B麻婆豆腐 C 瑶柱金钱瓜 D 龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是 ( ) 。 A营造和突出宴席主题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置的面点一般有（ ）道。 A 1～2 B 2 ～3 C 2 ～4 D 3 ～4 7、宴席菜单上的字与空白各占（ ）为佳。 A 70% B 60% C 50% D 40% 8、菜品开发的流程是（ ）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 B 试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善 9、菜单最理想的开本是（ ）。 A 23cmX30cm B 25cmX30cm C 24cmX33cm D 25cmX35cm 10、宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/4 11、“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。 A 西味中调 B 西料中用 C 西烹中借 D 西法中效 12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（ ）。 A 炸 B 炒 C 煎 D 蒸 13、“酿茄瓜”是采用（ ）的方法。 A斗酿法 B 填酿法 C 包酿法 D 平酿法 14、下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是 ( ) 。 A设计专题宴席以吸引顾客 B设计以单一食品原料为主题的宴席 C以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D以奢华为目的设计主题宴席 15、“元宵节的汤圆，中秋节的月饼”体现了面点的 ( ) 特点。 A制作简便 B 应时应节 C 携带方便 D 迎合市场 16、“速冻水饺”属于（ ）。 A速冻面点 B 方便面点 C 快餐面点 D 保健面点 17、下列不属于保健面点的要求的是（ ）。 A 低热量 B 富含膳食纤维 C 有治愈功能 D 易消化 18、下列选项中，不可以表明宴席菜单作用的是 ( ) A既是艺术品但不是宣传品 B反映了餐饮企业的经营方针和策略 C餐饮促销的手段 D对餐饮企业的生产成本有重要影响 19、下列选项中不属于保健面点的是（ ） A即开麦片 B 学生牛奶 C 高铁牛奶 D 纤维饼 20、宴席点心每件以不超过（ ）克为宜。 A 23 B 24 C 25 D 26 三、判断题：（40 分） 1、主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。 （ ） 2、海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。 （ ） 3、菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。 （ ） 4、开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。 （ ） 5、“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。 （ ） 6、 菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。（ ） 7、菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。 （ ） 8、创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。 （ ） 9、菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。 （ ） 10、美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。 （ ） 11、“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原 则。（ ） 12、菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。 （ ） 13、创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。 （ ） 14、全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新 结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点（ ） 15、改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。 （ ） 16、调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。 （ ） 17、香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。 （ ） 18、“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。 （ ） 19、西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。 （ ） 20、创新菜品质量的好坏是其