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红豆沙生产工艺 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 红豆豆沙加工工艺 豆沙可以分为油性豆沙和水性豆沙，今天就简单说一下水性红豆豆沙的一般加工工序。 水性红豆豆沙加工工序可分为以下6步：预处理，蒸煮，出沙去皮，压榨，炒制, 冷却、包装。 (1) 预处理:包括赤豆的去杂质、水洗、浸水、沥水等，有时仅有去杂质与水洗两步，其目的是防止杂质混入，影响豆沙的口感与卫生。浸泡红小豆有利于提高出沙率并可缩短蒸煮时间。浸泡时间控制在8-12小时，泡好的豆应为原豆重的1-1.2倍。 (2) 蒸煮:蒸煮时一般是加入赤豆的2-3倍水，先大火煮开，再用小火煮烂(以不破皮为宜)，时间大概为30-45分钟，注意豆子最好冷水下锅，且不宜中途加水。水煮的好影响到出沙率以及细腻性。有时温度未掌握好，会出现僵豆。生产中为使红豆容 易煮酥，缩短蒸煮时间，加深豆沙颜色，有食品企业会适当加一些碱不过需注意的是，加入碱后制成的豆子发粘，不易去皮出沙，另外会使豆沙更容易腐败变质，影响豆沙防腐剂的使用效果，不建议食品企业使用。 (3) 出沙去皮:水煮后的豆应先沥水，然后再去皮。去皮方法有多种:如豆沙擦皮机，铁丝筛竹箩、绞碎机等，其目的是将馈烂后的细小的赤豆淀粉颗粒与不易细碎的豆皮分离开来。出沙时要选用细眼筛，将焖烂的豆子置于细眼筛中搓擦，使豆肉从晒眼中擦过成沙。擦沙时要边加水边擦，以保证将豆皮中的豆沙擦净，提高出沙率。 (4)?压榨:已去皮的赤豆沙淀粉细粒中还含大量的水分，呈浆状，不能直接使用，还要除去水分。常用的方法是倒入细布袋中，压榨除水或悬吊任其沥干；或采用离心机脱水至沙浆含水率达50%-60%即可。 (5)?炒制:这是影响豆沙口味的关键操作，目前各地炒制豆炒的方法略有不同，主要区别在于添加糖、油?(猪油或植物油)的次序。 归纳起来有以下几种: a先加?糖与少量水，溶后再放人豆沙，炒至发于时再加猪油。 b先加油与糖，溶后再加豆沙炒制。 c将糖与豆沙一起投人炒制，分批加入油。 d?先加部分油与部分糖，溶匀后加豆沙炒制，再加入部分油与部分糖，炒至有气泡，最后将剩余的油与糖全部投入炒制。 其中c是比较常用的方法,但缺点是不爽口,水分偏高,所以建议在炒制前先加一点油。 一斤红豆一般可制硬性甜豆沙一斤。 炒沙时，铁铲要跟着锅底不停地翻炒，炒制粘稠时需改用小火，避免发生焦糊而影响豆沙味道。翻炒过程中会产生大量的气泡，操作时应注意安全，防止豆沙溅出烫伤。可在豆沙炒制过程中加入适量乳化剂如单甘酯、硬脂酰乳酸钙和蔗糖酯等，可起到保持豆沙水分，防止豆沙老化的作用。 如果豆沙需要长期保存或用于工业化生产，在炒制过程中加入豆沙专用保鲜剂，充分混合均匀；并在炒制中尽量收干水分，这不仅便于面包制作时的操作，还可以延长豆沙的存放时间，在夏天则尤为重要。 豆沙的主要原料是豆和糖，可适当调整投料比例来延长豆制品的保质期，因为糖具有杀灭细菌和抑制细菌生长的作用，所以，气温较高的南方地区在制作豆沙时，可适当多放糖，一般500g赤小豆投放600g白糖，也可放到750g。 （6）冷却、包装：炒制好的豆沙应冷却后再进行包装。冷却可采用自然冷却法，即将炒好的豆沙倒入不锈钢托盘中（托盘高度以5cm为宜）。冷却至室温后进行包装。