冷饮生产实习报告.docVIP

学生实习（实训）报告 专业名称： 生物化工工艺 班 级： 091班 米旗冷饮生产实习报告 一 公司简介 西安市米奇冷饮有限公司，位于西安市经济技术开发区凤城十一路中段尚稷路1号。本公司建于2002年，占地面大约为2万平方米，大致基本上分为四个模块，分别有生产车间大小两个及冷库，占地约5000平方米，办公大楼两栋，占地约为4000平方米，员工生活区约为3000平方米，其余的被规划为绿化带。 股东 公司实属股份制公司，股权归股东所有。 注册资本 公司注册资本1000万人民币。 业务模式 公司是一家从事冷饮的生产、储藏及运输、产品的销售、食品安全、致力于新产品的研发、以及旧产品的良好生产与销售为一体的业务模式。 业务范围 主要包括新产品的研发、生产、销售、存储解决方案的设计、实施维护服务、市场的大面积扩展以及公司未来的发展。 1.1组织结构 公司实行总经理负责制，组织结构分为配料技术服务部、生产部、销售部、人力资源行政部、后勤保障部五个部门组成。 现有员工100名，本科2名，专科2名，大部分是普通员工。公司管理团队拥有丰富的生产经验、销售从业经验的资深职业经理人组成，其中多名人员出自于不同厂的高级管理层。公司管理团队不仅拥有深厚的生产经验、销售背景和产品高技术企业的成功经验，而且在本行业内建立了良好的信誉并掌握广泛的资源。 公司已经建立起了一支完整的技术研发、项目管理及实施团队，拥有强大的技术开发、设计能力，成熟的管理体系、丰富的运营经验。 1.2公司业务 依托公司在生产、储存与销售连续性方面的知识积累和雄厚的技术研发、管理体系和运营经验，利用优势资源，为顾客打造一个良好的服务体系。 1.3合作伙伴 产品销售代理商 1.4经营理念 愿景：与客户和合作伙伴共同创造辉煌，共同实现价值； 使命：以专业的整体解决方案，满足客户对公司产品的需求； 目标：提供完善的服务和整体解决方案，成为行业佼佼者 1.5公司经营实力 食品技术努力探索创建一流企业的发展之路，努力实现在企业规模和公司价值上“做强、做优”的发展目标。 1.6公司资质 食品安全认证证书 1.7公司自主研发的产品 米奇杯 二 冷饮生产工艺 随着科技的进步，冷饮品在质地、外观和包装方面发生着日新月异的变化，同时各种先进的加工技术和设备也在不断地被开发利用。实践表明，一个好的产品除了好的配方与原料外，加工技术和设备也直接影响到产品的最终质量。　　因此，必须应用科学合理的工艺流程，充分发挥设备性能，生产出质地优良、造型完美的冷饮产品来吸引消费者，获得最佳效益，以促进企业的发展。现对冰淇淋生产的工艺要点作深入探讨。 1.1　调配段　　此阶段的主要设备是配料缸和烧料缸。烧料缸有蒸汽直接加热式和水循环式两种，具有保温、杀菌、搅拌及冷却4种功能。缸内设有60～120ｒ/ｍｉｎ的搅拌器，搅拌叶片和缸的直径大小直接影响到搅拌速度。在配料时先将添加剂、鸡蛋和奶粉等不易溶解的物质置高速混料缸中高速搅拌，充分溶解后再泵入烧料缸进行烧料和杀菌。　　经多年实践总结出，所有添加料都需完全溶解，而且添加复合乳化稳定剂对生产出优良品质的冷饮产品非常重要。在使用过程中应先将复合乳化稳定剂与5～8倍的白砂糖拌匀，然后缓缓撒入40～50℃的温水中，与其它物料一起搅拌，待完全溶化后，再泵入烧料缸升温。复合乳化稳定剂不能添加过快或单一添加，否则易结块，就不能完全发挥乳化稳定剂的性能，以至影响到产品的膨化率、组织结构、口感和抗融性等，产品的质量和数量也会相应下降。　　最合适的调配温度是40～50℃，杀菌温度为65～80℃，并在这一温度下保持15～30ｍｉｎ，也可采用高温瞬时杀菌。对常见致病菌采用的灭菌温度和时间是:大肠杆菌68.3℃，30ｍｉｎ；溶血性链球菌52.7℃，10ｍｉｎ；沙门氏菌63.5℃，20ｍｉｎ.杀菌保温时间不能过长，否则易使各种成分再度凝聚上浮。加热时，必须由低到高循序渐进，不要突然升温。调配的主要目的是使混合料的各种成分均匀混合、溶解并发生水合作用，成为均一的浆料，同时完成浆料的杀菌程序。　　比较起来，间接水循环加热式烧料比蒸气直接加热式烧料要好。间接热水循环加热温度均匀，升温速度较慢，缸壁不易产生焦糊，混合浆料内部不会因过热而引起蛋白质变性。1.2.过滤段　　调配工序结束后，浆料进入杀菌和均质时的过滤工序不可省略，过滤网的选择因浆料性状不同而有所不同。原汁水冰料液可选80～100目，乳奶冰浆料可选60～80目，冰淇淋和高粘度雪泥浆料可选60目。　　过滤的作用是:除去浆料中的杂质，如糖渣、乳结块和活性炭等；避免这些未完全溶解或再凝聚的浆料或杂质进入均质机，损坏设备；缓冲流速和消泡，避免均质时吸入空气而引起均质不良。1.3　高压均质