考研科目,动物生物化学 第21章 乳和蛋的生物化学培训资料.pptVIP

（4）盐类和维生素 乳中无机盐约占0.75%,包括钾、钠、 钙、镁的磷酸盐、氯化物和柠檬酸盐，还 有微量的重碳酸盐。 乳与血液相比，有较多的钙、磷、钾、 镁、碘，但钠、氯和重碳酸盐则较少。 2 乳的生成 乳中主要成分是由乳腺腺泡和细小乳 导管的分泌上皮细胞，利用简单的前体分 子（葡萄糖、氨基酸、β-羟丁酸和脂肪酸等）合成的。 （1）乳脂的合成 乳中的甘油三酯主要是通过磷酸二丙 酮还原为α-磷酸甘油途径合成得到； 乳糜微粒和低密度脂蛋白转运到乳腺 组织中去的甘油三酯的水解来提供甘油。 （2）乳蛋白质的合成 乳中蛋白质有两个来源： ① 由乳腺从头合成：如酪蛋白、α- 乳清蛋白、β-乳球蛋白等，是乳腺特有 的； ② 来自血液蛋白质，主要有免疫球蛋 白和血浆清蛋白等。 乳蛋白质编码的基因的表达具有明显的 组织特异性和阶段特异性。 仅在乳腺上皮细胞中进行表达； 并且发生在哺乳母体分娩前和之后的 相当长一段时间的泌乳期中，乳腺合成的乳 蛋白很少进入动物的循环系统。 ① 乳腺从头合成的蛋白质 ② 乳中血液来源的蛋白质 乳中还有5%-10%的蛋白质不是乳腺 自身合成的，而是来源于血液。 血浆清蛋白：在初乳中的浓度高于 常乳。 免疫球蛋白：初乳中的免疫球蛋白 有很高的浓度远高于常乳中的水平。 蛋白质是在乳腺细胞内粗面内质网层上合成的 （3）乳糖的合成与分泌 乳糖由葡萄糖和半乳糖构成的双 糖，半乳糖本身实际上来自葡萄糖。 乳糖合成酶催化半乳糖和葡萄糖 连接形成。 二 蛋的生物化学 （一）蛋的结构及成分 （二）蛋的形成 （一）蛋的结构 由外向内蛋壳、蛋清和蛋黄三个部分组 成。 1 蛋壳的结构 蛋壳由角质层、蛋壳和蛋壳膜所构成。 又称外蛋壳膜，是一层覆盖在鲜蛋外 表面上的由可溶性胶原粘液干躁而形成的 透明薄膜。 它透水透气，覆盖在蛋壳上的小孔 上，有抑制微生物侵入蛋内的作用。 ① 角质层 是包裹在蛋内容物外的碳酸钙硬壳， 它使蛋具有形状并保护内部的蛋清和蛋 黄。 蛋壳上分布有许多微小气孔，作为 鲜蛋本身进行气体代谢的内外通道。 ② 蛋壳 蛋壳膜分为内外两层，由角蛋白纤维形 成的网状结构。 外膜:稍厚，纤维较粗。 内膜:又称蛋白膜，较薄，纤维致密，有 更强的保护作用。 在蛋的钝端，内外两层壳膜分离形成气 室。 ③ 蛋壳膜 2 蛋清的组成 蛋白膜之内为蛋清，是颜色微黄的胶 体，约占蛋总重的60%。蛋白由外向内可分 为四层： 外层稀薄蛋白，占23.2%， 中层浓厚蛋白，占57.3%， 内层稀薄蛋白，占16.8%， 系带膜厚蛋白，占2.7%。 ① 卵清蛋白 在蛋清中含量最多，占总蛋清蛋白的 54% 是一个含磷酸基的糖蛋白。 ② 伴清蛋白 约占蛋清总蛋白的13%，它是一个糖蛋白。与许多金属特别是铁结合牢固，具有抑菌功能。 ③ 卵类粘蛋白 约占蛋清总蛋白的11%，含糖类20%-25%，抑制蛋白酶。 ④ 卵球蛋白G2和G3 能抑制病毒的血凝集作用。 ⑤ 溶菌酶 占蛋清总蛋白的3-4%，抗菌蛋白。 ⑥ 卵粘蛋白 约占蛋清总蛋白的1.5-2.9%。溶解性弱，纤维状，浓厚蛋白的主要成分。 ⑦ 黄素蛋白 能与核黄素结合得很稳定 功能可能是将核黄素转移到胚胎中。 ⑧ 卵巨球蛋白 是蛋清中在免疫学上唯一具有广谱交叉反应的成分，有强的免疫原性。 ⑨ 卵糖蛋白 是酸性糖蛋白，约含己糖13.6%，己糖胺13.8%，唾液酸3.0% 。 * 第21章 乳和蛋的生物化学 重点与难点: 乳的组成、合成及其生理功能 蛋的机构、形成及其生理功能 一 乳的生物化学: 乳的组成、成分与形成 二 蛋的生物化学: 蛋的结构、 成分与形成 主要内容 一 乳的生物化学 乳的生物学意义： 是动物出生后早期的食物来源。母乳 除了为新生幼仔提供营养以外，还传递被 动免疫力和代谢调节信号。 1 乳的组成 乳中除了大部分是水以外，还含有脂 肪、蛋白质、糖类、无机盐、维生素