腐乳制作pptword版本.pptVIP

腐乳浅谈;;;;曲霉;青霉;酵母菌;腐乳制作的原理;;思考1： 豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？作用是什么？ 思考2： 豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类会发生什么变化？ ;思考3： 什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？ 思考4： 加盐腌制时长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？ ;思考5： 配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用？ 思考6： 概况整个制作过程，除了正???的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？ ;思考7： 发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 思考8： 发酵时间对腐乳制作有什么影响？ ;思考9： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些？ ;不同风味的腐乳： 红方因加入红曲而呈深红色，味厚醇香； 糟方因加入酒精而糟香扑鼻； 青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制，绵软油滑，异臭奇香。;豆腐乳意想不到的功用 ;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮.;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的