腐乳的制作(优秀版)讲课教案.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用;　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 ;腐乳的传说;一、腐乳制作的原理;1、基础知识;2、参与豆腐发酵的微生物;(2)根霉菌 　①细胞无隔膜，匐匍菌丝，具 根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。;;;;例题;拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 ( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉;思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。;2、腐乳的制作原理;拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 ;答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。;1、腐乳制作的实验流程;15℃～18℃;3）配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。