腐乳的制作教学文案.pptVIP

;白方腐乳;我国有很多知名的腐乳品牌;课题2 腐乳的制作;一、 基础知识;1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？;腐乳制作的原理;腐乳酿造微生物——毛霉;1、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 ;1、毛霉： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择： 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。;2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种???制取腐乳。;;;;练习：;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;;毛霉菌落形态;2、微生物的作用机理;二 、 实验设计;2、材料准备;3、具体方案;3、具体方案;3、具体方案;3、具体方案;3、具体方案;3、具体方案;3、具体方案;;思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？;三 、 操作提示;加盐目的：