食品保藏探秘-单元答案.pdfVIP

第一章单元测试 1. 食品的腐败变质只与微生物污染有关 A. 是 B. 否 B 正确 2. 食品的变色也是一种腐败变质现象 A. 是 B. 否 A 正确 3 采用危害分析和关键点控制（ HACCP）标准可提高食品安全性 A. 是 B. 否 A 正确 4. 《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A. 是 B. 否 A 正确 5. 食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A. 是 B. 否 A 正确 第二章单元测试 1. 果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A. 否 B. 是 A 正确 2. 葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A. 否 B. 是 B 正确 3. 假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A. 否 B. 是 B 正确 4. 新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A. 是 B. 否 B 正确 5. 可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A. 是 B. 否 B 正确 6. 下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ） A. 过氧化物酶 B. 叶绿素酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 D 正确 7. 下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。 A. 氧化底物 B. 氧气 C. 温度 D. 酶 C正确 第三章单元测试 1. 食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。 A.5kGy 以下 B.1kGy 以下 C.10kGy 以下 D.100kGy 以下 C 正确 2. 下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。 A. 植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F. 茶多酚 BCE正确 3. 熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。 A. 羰基类 B. 硝酸盐类 C. 醇类 D. 烃类 E.酚类 D 正确 4. 下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ） A.BHT B.VE C. 茶多酚 D.VC E.BHA F. 植酸 CDF正确 5. 食品中常用的超高压压力范围是（ ） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D 正确 第四章单元测试 1. 食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A. 是 B. 否 A 正确 2. 食品的冷却时间与食品的形状等有关（） A. 否 B. 是 B正确 3. 食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（） A. 是 B. 否 A 正确 4. 制冷系统是冷藏库的核心设备（） A. 否 B. 是 B正确 5. 气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（） A. 否 B. 是 B正确 第五章单元测试 1. 罐头食品的冷却方法有（ ）。 A. 碎冰冷却 B. 蒸汽反压冷却 C. 空气反压冷却 D.普通冷却 E. 真空冷却 BCDE正确 2. 罐头食品的传热方法有（ ）。 A. 传导 B. 传导 +对流 C. 对流 ABC正确 3. 罐头食品的杀菌公式 T1-T2-T3/t 中， T2 代表（ ）。 A. 杀菌温度 B. 升温时间 C.冷却时间 D. 杀菌压力 E. 杀菌时间 E正确 4. 罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。 A. 食品组织内气体 B. 顶隙气体 C. 罐内气体 D. 引入的蒸汽 ABC正确 5. 常见的排