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植物油精炼原理概要 油脂是混甘三脂的混合物，在常温下是液态的被称为 油“ ”，常温下是固态 的被称为 脂“毛油是经压榨，浸出或水代法制取的未精炼的植物油脂。 由于油料的生长，储存及加工条件的不同，制成的毛油含有不同数量的非 甘油酯成份。按其在油脂中存在的状态，大致可分为悬浮杂质（泥沙、灰尘、 植物碎屑等）、水分、胶溶性杂质（磷脂，蛋白质，糖类，粘液质等）、脂溶 性杂质（游离脂肪酸，醇类，色素，烃类，脂肪醇等）。以上各种杂质的存在 会影响油脂的气滋味或不利于油脂的储存，对人体健康存在一定危害，因此必 须经过精炼脱除。 一、脱胶 所谓脱胶即是脱磷，因为胶体杂质中 80-90%是含磷物质。 （一）脱胶目的 1、提高油脂品质 油脂中若有胶体存在，在 150℃时胶体杂质会焦化，使油变成褐色，且使油 脂味道变苦，从而影响油脂滋味。 胶体杂质在监界温度（ 20℃ ）以下，可从油脂中析出，是非油溶性，使油 脂变得浑浊，此性质且随水份增加而变强。 另外磷脂具很强的乳化性，当油脂用于煎炸时，体系中若有水份存在，会 产生大量泡沫，伤人甚而起火。 2 、为后序加工工序提供便利条件 磷脂中含 HPO 42-是酸性，在碱炼时会损失一定的 OH-，同时因其具较强的乳化性，条件 控制不当会导致油皂难以分离引起碱炼失败。 1 / 7 磷脂的饱和度低于同种油脂饱和度，在油脂氢化时会与油脂夺氢及催化剂 失去活性表面而中毒引起氢化失败。 脱臭温度一般在 150℃以上，磷脂会发生焦化。 同时，胶杂的持水力较强，给酶及细菌类提供一良好生活环境，导致油脂 氧化，酸败，不利于油脂贮存。 因此油脂必须脱胶，且必须将此工序放于精炼工序的首端。 （二）脱胶原理 磷脂分子结构中包括疏水基及亲水基两个部分，因此它是双亲媒性分子， 它在油中呈内盐式结构，与水分子相遇，内盐式结构打开形成水化式，分子体 积增大，初生态粒子具极大表面积，因此具有极大表面能，导致粒子由小颗粒 转向大颗粒的趋势。胶体粒子吸水后由于内盐结构被打开，使亲水性基团增 加，油溶性下降重度亦同时增大，另外由于胶体粒度的增大，造成胶体表面积 减小。这一切作用的宏观表现即为胶体吸水后膨胀絮凝，最终导致油胶分离。 当脱胶作为精制油的前道工序时，需按油重的 0.05-0.2%添加浓磷酸，使钙 镁复盐式磷脂变为亲水性磷脂，中和胶体质点表面电荷，消除质点的水合度， 促使其凝聚，同使钝化与胶体分散相结合在一起的金属离子，提高油脂氧化稳 定性水化得率及生产率，浓磷酸在此的作用机理较复杂，详细参见物理化学。 二、脱酸 油脂中呈游离状态的脂肪酸称为游离脂肪酸，脱除游离脂肪酸的过程称为 脱酸，常规脱酸法为碱炼法。 1、脱酸原因 油脂中游离脂肪酸含量过高，会使油脂有刺激性气味而影响食用价值。同 时由于游离脂肪酸的存在，当油脂与湿空气接触时，使油脂的水解加剧。（详 见《油脂化学》酯化，水解和酯互换一章）。不饱和脂肪酸对氧及热的稳定性 差，易促使油脂氧化酸败。（详见《油脂化学》空气的氧化及风味一章），使 油脂发哈变质，不宜食用。 2 / 7 2 、脱酸原理 碱炼脱酸的基本原理就是酸碱的中和反应。（详见《有机化学》 羧酸及衍“ 生物 ”一章）。 碱炼时一般利用 8-16°Be的′NaOH水溶液，理论加碱量为 7.14 ×10-4 ×AV油× 重，其中 AV 为毛油酸价， 7.14 ×10-4为一换算系数，由于碱炼过程中除发生游 离脂肪酸与碱的中和反应外，还会发生部分中性油的皂化及与残余胶体杂质的 反应，另有一部分碱液未及发生反应已从体系溢出，因此尚需加入部分超量 碱，加入量为理论加碱量的