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食品安全管理制度目录及内容 1. 食品和食品原料采购查验管理制度； 2. 场所环境卫生管理制度； 3. 设置设备卫生管理制度； 4. 清洗消毒管理制度； 5. 人员卫生管理制度； 6. 人员培训管理制度、 7. 加工操作管理制度； 8. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度； 9. 消费者投诉管理制度； 食品和食品添加剂采购索证验收管理制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 （一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、 设备、洗涤剂、消毒剂等） 的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向 固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商 资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证 明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、 每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消 毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。 证明资料为复印件者， 宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购， 均须索取留存有效购物凭证 （发票、收据、进货清单、 信誉卡等）。 4 、应当建立台账（采购记录） ，按格式如实记录产品名称、规格、数量、生 产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供 货者的许可证和产品合格的证明文件等， 建立食品进货查验记录， 企业各门店应 当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品， 应当遵照以上规定执行查 验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关 资料，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 7、采购食品时应进行感观检查， 不得采购腐败变质、 掺杂掺假、霉变生虫、 污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破 损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及 其制品加工食品。 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合 《中华人民共和国食品安全法》 第 42 条、 47、48 和 66 条的规定。 场所环境卫生检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主 要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫 生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检 查记录备查。 3、 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养 成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4 、 单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查， 对发现的问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的， 按严格有关规定处理。 设置设施卫生管理制度 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁 工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 用于食品加工的设备及工具使用 后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具 的清洁计划见附件 5 ），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、 应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修， 以使其保持良好的运行状态。 3、食品加工经营场所内不得存放与