(四)学校食品安全——操作规程.pdf

四、学校食品安全——操作规程 （一）付货间工作规范 1、付货间服务员每餐在开饭前 45 分钟进入工作间，进入工作 间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指， 不准涂指甲、口红等 . 2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工 具等，不能因准备不齐备面耽误工作 . 3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食 品。 4 、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。付出菜量 要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发 现将严肃处理 . 5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落 在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象 . 6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑 服务； 7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少， 尽量减少浪费； 收费标准按统一规定执行。 8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准 乘人， 升降机起落时任何人不准接近门口， 防止意外事故发生； 9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、 饭烫伤； 10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角， 如有违者将予以罚款； 11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗 干净，并按指定位臵摆放整齐； 12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、 墙面、地沟的清洁。 （二）蒸煮间工作规范 1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生 产无关的个人用品带入； 2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加 热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热 要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时 一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害； 3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现 严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源； 4 、每天精确计算米饭的数量，避免不必要的浪费； 5、工作时注意放汽量和时间的掌握，压力表不准超过 0.02, 时 间为 30 分钟，争取做出最优质的米饭； 6、向蒸饭盘中上米要注意节约， 密切注视米中是否有杂物出现， 检查米的质量，盘中加水量要适当； 7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保 持设备的良好状态； 8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保 持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁； 9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行； 10、米饭质量的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米 饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好 的米饭。 （三）烹饪间工作规范 1、烹饪间工作人员进入工作时，必须衣帽整洁，禁止留长发， 禁止留长指甲，头发不外露，防止头发、头屑落入菜中。 2、开始工作前，必须首先检查排烟、鼓风等设备是不正常检查 液化气管道，接头是否正常。工具、用具是否已消好毒，在一 切正常情况下才能开始工作。 3、严禁加工变质食品，菜必须烧熟煮透，生熟分开。 4 、食用油严禁反复加热，防止产生毒素，要经常补充新油和滤 除油渣，减少油中有害物质含量。 5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放量应大体一致。 6、厨师在烹饪过程中要使菜色、香、味上达到最佳，在品尝味 道时要有专用的工具，食品品尝后废弃，禁止用菜勺或手直接 品尝味道。 7、炊事工具严禁乱扔乱放， 盛放待烧煮食品的盛器不得直接放 臵地上，以免交叉污染，用过的盛器不得随意堆放，要及时收 回、清洗，摆放整齐，如果发现不及时收回的现象，将从严处 理；严禁原料和成品的容器在货架上骡叠放后。 8、厨房所用调料在当天出库，由负责人定量，必须当日出当日 清，不造成积压，防止污染。调料必须加盖，禁止使用发霉、 变质的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。 9、学生营养餐严禁使用剩菜。 10、工作结束后，设备、工作用具、