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第六讲 餐厅的主题与布置
餐厅主题的选择
餐厅的布置
随着社会的发展,顾客的心思越来越难以把握。五六十年代,十个顾客只有一个声音,到了90年代,一个顾客可能就有十个不同的声音。个性化、多样化的消费潮流使人人都希望通过产品或服务来表现出自己独特的个性和品位。因而,对于餐厅而言,其经营活动的终极战场应该是顾客的心思,以富有个性的产品或服务接近、迎合顾客。越接近顾客,餐厅成功的机会就越大。
一、餐厅主题的选择
正如一篇好的文艺作品需要有一个明确的主题,步入新时代的餐厅,也必须创设一个鲜明、独特的主题,才能在众多的同行中脱颖而出。餐厅主题包括:
1、确定餐厅的营业性质或功能,是作为风味餐厅还是宴会厅,是作为中餐厅还是西餐厅。
2、表现餐厅的销售内容和方式。
3、明示餐厅的服务特色和规格。
4、反映餐厅的技术能力和专长。
餐厅主题的选择正确与否,关系到餐厅经营的成效,餐饮中具有独特主题的餐厅——主题餐厅,对国际旅客有极大的吸引力。餐厅主题选择的成功,使该餐厅的经营如同顺水行舟,在市场竞争中立于不败之地。
确定餐厅主题的过程中必须考虑如下因素:
(1)餐饮机构的市场定位
不同的客人对就餐环境的要求是不一样的。餐厅首先应该了解并确定自己的顾客,根据他们的要求布置餐厅,确定环境的基调和主题。
(2)营业场所的建筑结构
餐厅等营业场所在建筑结构方面有各种形状,布置安排时必须因地制宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。
(3)餐饮机构所提供的服务类型
不同的服务方式,对环境布置、安排的要求是不一样的。
(4)餐饮机构的档次和规格
尽管餐厅的档次和规格由很多因素决定,但经营者在心中必定有自己在市场上的位置,应谨慎地选择目标市场。
(5)餐饮机构所处的地点和位置的影响
在饭店中,不同类型的餐饮机构对位置的选择是不一样的,布置与安排也不相同。
(6)企业的资金能力
这是决定餐饮机构布置、设备选择的主要因素之一。资金能力不强,则会束缚餐厅应有能力的发挥。
在以上六条影响因素中,资金能力的大小、营业场所的建筑结构与餐饮机构的市场定位这三项因素最为重要。
决策层 一般
经营方针 预测 选
确定餐
餐饮规划 分析 风险
厅主题
市场调查 最佳 择
需求分析 预测
图2—1 餐厅主题确定程序
确定餐厅主题过程中,还应考虑主、客观条件。客观条件包括社会、经济形势;气候因素;客源状况及地理位置。主观条件包括餐厅的设施设备;资金财力;技术力量等软、硬件水准。
二、餐厅的布置
餐厅的布置包括餐厅的门面(出入口)、餐厅的空间、座席空间、光线、色调、音响、空气调节、餐桌椅标准,以及餐厅中客人与服务员动线设计等内容。
餐厅服务场所的设计与布局要能使就餐者回味无穷,留下深刻的印象。理想的设计,应具备下列四种作用:
(1)吸引并招徕顾客来餐厅用餐;
(2)留给顾客一个深刻的印象;
(3)能体现本餐厅产品的特色;
(4)吸引顾客在本餐厅多消费。
1、餐厅店面、外表设计
餐厅外表的设计,能激发起人们对餐饮产品的想象,使人们在远处就知道这是哪一类的餐厅,甚至能估计出其消费水平,这些均来自餐厅外表设计的功劳。
2、餐饮服务场所内部空间、座位的设计与布局
(1)餐厅空间。通常情况下,餐厅的空间设计与布局包括几个方面:
·流通空间(通道、走廊、座位等)
·管理空间(服务台、办公室、休息室等)
·调理空间(配餐间、主厨房、冷藏保管室等)
·公共空间(洗手间)
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同,要求在进行整个空间设计与布局规划时,统筹兼顾,合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性。
(2)餐厅座位。餐厅座位的设计、布局,对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同,还是有一定的比例和标准,一般以餐厅面积的大小,按座位的需要做适当的配置,使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。
餐厅桌椅使用尺度如图所示。
70 65 65 65 70 65
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