营养基础三大营养素.pptxVIP

绪论;营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。 营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。; 营养学;研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学;; 营养学的内容;营养素的种类;营养素种类; 营养素的分类; 营养素的功能; 基 因 ; 饮食营养与人类健康的关系; ; 营养原则;营养学的发展;营养学的发展;营养学的发展;营养学的发展;我国营养学的发展;我国营养学的发展;我国营养学的发展;我国营养学的发展;我国营养学的发展;我国营养学的发展; 能量; 一、概述： 能量：物质运动的一般量度。 1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量 1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量 ;能量单位 焦耳 (Joule J)国际通用单位 千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ) 营养学多用千卡 (kcalories kcal);热能单位换算关系 ; 产能系数（生热系数);维持基础代谢 食物特殊动力作用（食物热效应） 体力活动 ; （一）基础代谢 （BM) 指维持生命的最低能量消耗。即人体在 安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。 此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。 基础代谢占能量消耗的60-70% ; 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能 ;体表面积S(㎡)= 0.00659×身高(㎝)＋0.0126× 体重(㎏) －0.1603 1、基础代谢能量(kJ)= 体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h ; 人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2);;体型与体表面积 年龄: 性别 内分泌 应激状态 气候等 ; (二)食物热效应(TEF) 食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。 消耗能量：脂肪消耗4-5％、碳水化合物消耗5-6％、蛋白质消耗30-40％ ; (三)体力活动 ??常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。 与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。 体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重） 中国营养学会分级：轻、中、重 ; (三)体力活动; (四)生长发育及孕妇乳母能量消耗 ;三、能量需要量及供给量 ; ; 蛋白质; 内容; 第一节　氨基酸;次级结构：肽 终级结构：氨基酸（基本单位） 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨基酸 ;氨基;;10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽 大于10个，称为多肽 常将39个氨基酸残基组成多肽 51个氨基酸相连称为蛋白质 如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸;1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1） ;2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 ;3.非必需氨基酸 人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 ; 构成人体蛋白质的氨基酸;氨基酸模式; 氨基酸模式;2.限制氨基酸 定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他EAA在体内不能被充分利用。 含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 ;氨基酸;蛋白质营养学分类;完全蛋白质;2、半完全蛋白质 指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数 量不足或比例不适当。 仅能维持生命，但不能促进生长发育。 小麦如小麦、大麦中的麦胶蛋白 ;蛋白质营养学分类;蛋白质的互补作用;蛋白质互补作