乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺 课件 文档.pptVIP

Dep. Of Food Science Technology Dairy Technology 乳制品工艺学 第 4 章 冷冻乳制品 生产工艺 本章主要内容 ? 第一节 冰淇淋生产工艺 ? 第二节 雪糕生产工艺 教学重点 : 1 ．冰淇淋的生产工艺。 教学难点： 1 ．冰淇淋混合料的计算方法； 2 ．凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。 第一节 冰淇淋生产工艺 一、概述 1 ．概念 冰淇淋 (ice cream) 系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油 ( 或植物油脂 ) 、食糖 等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等 适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、 硬化等工艺制成的 体积膨胀 的冷冻食品。 2 ．产品特点 冰淇淋中含有一定量的 乳脂肪 和 无脂干物质 ，所以它具有浓郁的香味、 细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。 1 ．组成 ●一般冰淇淋中的 脂肪含量在 6%~12% ，高的可达 16% 以上 ; ●蛋白质含量为 3%~4% ，蔗糖含量在 14%~18% ，而水果冰淇淋中含 糖量可达 27% 。 ●冰淇淋的发热