08 6食品蛋白质的功能性质22页文档.pptVIP

6 食品蛋白质的功能特性 （ Functional Properties of Protein ） ? 蛋白质的功能性质：在食品加工，保藏， 制备和消费期间影响蛋白质在食品体系 中的性能的那些蛋白质的物理和化学性 质 ? 溶解性 ? 粘度 ? 水结合 ? 胶凝作用 ? 成膜性 ? 弹性 ? 乳化 ? 起泡 ? 功能 作用机制 食品 蛋白质类型 溶解 性 亲水性 饮料 乳清蛋白 粘度 持水性，流体动 力学的大小和形 状 汤、调味汁、 色拉调味汁、 甜食 明胶 持水 性 氢键、离子水合 香肠、蛋糕、 面包 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝 作用 水的截留和不流 动性，网络的形 成 肉、凝胶、蛋 糕焙烤食品和 奶酪 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 和牛奶蛋白 粘结 - 粘合 疏水作用，离子 键和氢键 肉、香肠、面 条、焙烤食品 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 的乳清蛋白 弹性 疏水键，二硫交 联键 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化