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XXXX年宝典技术心得烹饪 宝典技术心得烹饪宝典技术心得烹饪 厨房宝典－技术要领.心得.秘笈.烹饪手法.小窍门. . 怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处， 还是有些不容易的。 　　例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅 内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到 鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液，再入油锅 内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老， 色彩不明快，味道也欠佳。 　　因此，以葱调味，要视菜肴的 具体情况、葱的品种合理用葱。 　　 1． 根据葱的特点使用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味 较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 　　 把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起 到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与 主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如 “大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。 　　青葱经油 煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内 脏不可缺少的调味品。 　　可把它加工成丁、段、片、丝与主 料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香 味。 　　较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻， 色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如 “葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 　　 2． 根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主