食品分析期末试卷及答案.pptxVIP

食品分析期末试卷及答案;差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5 分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产 生的反应。（2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3 分）;特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过 程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法 辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味 特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时 产生新气味。 7、应怎样选择食品感官评定试验方案？ 答：（1）按国家标准或规定（1 分） 采用惯用法（1 分） 试样差别微小选用的方法（1.5 分） 三角试验：无标样，以新样为单个样品 二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素 多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙； 成对比较/滞后明显试样 试样差别明显选用的方法（1.5 分） 二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样 8、分析型评价员应具备哪些条件? 答：（1）候选条件（3 分） 对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定 基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。 （2）筛选时的具体条件（2 分） 确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知 觉的潜在能力 9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？ 答：筛选方法（3 分） ⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查 听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。;⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限 水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力. ⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检 验 培训方法（2 分） ⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1 月 1 次)，以后培 训密度降低(半年 1 次)；每次培训时间 1 周左右 ⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气 味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。 10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？ 样品制备的要求（3 分） ⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同 实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性； 对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。 ⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程 度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在 4~8 个，含酒精 饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在 3~4 个。 样品制备的外部影响因素（2 分） 温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度 器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml 样品编号：随机编号 样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同 11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。 答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法； “A”或“非 A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3 分） 任选两种方法比较各自的特点（2 分） 二、综合分析题（本题总分 45 分） 1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10 分） （1）适应现象（3 分）;适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现 象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使 感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味 觉）都存在适应现象。 一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏 感性提高，可利用此特点培训评价员。 对比现象（3 分） 当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的 现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化， 而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。 在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。 进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝 每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。 协同效应和拮抗效应（2 分） 协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种 刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。 与协同效应相