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2020-06-25 发布于河北
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鱼豆腐加工工艺.doc

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鱼豆腐加工工艺操作说明：??? （一）原料：??? ⒈ 鱼浆：自然解冻（视气温而定）经刨肉，绞肉（细孔模具）。??? ⒉ 乳化粉??? ⒊ 色拉油??? ⒋ 碎冰和水(软水)??? ⒌ 变性淀粉(酸性)??? （二）乳化:（乳化机）??? ⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。??? ⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。??? ⒊ 出料后盖上透明袋放置保温库。??? ⒋ 过磅。??? （三）合料擂打（打浆桶操作）??? ⒈ 鱼浆 66.8kg???????????????????????? 高速搅拌?????????????? 时间约1分钟??? ⒉ 加入盐和磷酸盐????????????????????? 同上???????????????????????? 1分钟???????????????????????????????????????????? ⒊ 加入粉7.2 kg和冰水 6.2 kg??????????? 同上??????????????????????? 10分钟??? ⒋ 加入综和调料??????????????????????? 高速搅拌均匀????????????????????????? ⒌ 加入液态香精??????????????????????? 同上??? ⒍ 合拌入乳化料（先前做好的）????????? 同上????????? ⒎ 出料过磅。??????????????? （四）抽真空（共抽2次）??? ⒈ 装盘（专用盘）盘内涂己六醇液，浆面用刮板刮平，套上透明袋。??? ⒉ 真空机操作： ??? （五）蒸熟成形??? ⒈ 蒸汽机操作：压力0.02? 时间30分钟。??? ⒉ 冷却：出料风扇冷却至常温。??? ⒊ 脱盘：用尖刀往盘的边角划入再用手将插入将产品和盘分离。??? （六）切块??? 形状：四方形2×2cm。??? （七）油炸??? ⒈ 油温140～148℃??? ⒉ 时间：看油炸量而定（表层炸成黄色即可）。??? ⒊ 过磅。??? （八）速冻（-28℃，12小时上）??? （九）包装