第二章中式肉制品加工工艺一 文档资料.pptVIP

63 （七）腌制过程中的质量控制 1. 食盐的纯度 3. 温度的控制 2. 盐水用量 或盐水浓度 4. 空气与 光线的控制 64 1. 食盐的纯度 食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。 （ 1 ）能阻碍食盐的渗透； （ 2 ）降低食盐的溶解度； （ 3 ）影响肉的风味。当水溶液中 Ca 2+ 、 Mg 2+ 浓度达 到 0.15 ％～ 0.18% 和在食盐中达到 0.6 ％时，就能觉 察出有苦味； （ 4 ）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制 品中脂肪氧化酸败； （ 5 ）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其 水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。 ? 为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食 盐。 65 2. 食盐用量或盐水浓度 ? 根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异， 即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食 盐内渗量愈大。 ? 腌制时食盐用量根据 ? 腌制的目的 ? 环境条件 ? 原料肉种类 ? 消费者的口味 ? 防腐： 17 ％以上。 ? 腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。 66 3. 温度的控制 ? 根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅 速。 ? 肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下 进行，即10℃以下进行。 ? 我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。 ? 有冷库时肉类宜在 2 ～4 ℃下进行腌制。 ? 鲜肉和盐液都需预冷到 2 ～4 ℃时使用更好。 67 致病菌的最低生长温度（℃） ＊指该温度下产生毒素 68 4. 空气与光线的控制 ? 肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于 NO 的生成，从而对形成 MbNO 有重要作用。 ? 当肉中无还原物质存在时，在 O 2 作用下，肌肉 色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。 ? 光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。 ? 因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有 东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气 与光线直接作用在肉面上。 69 本章结束 31 腌制目的和腌制剂成分之间的关系 腌制目的 对应的腌制剂成分 防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料 硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂 食盐、磷酸盐 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、 调味料 32 （三）腌制的防腐作用 食盐 硝酸盐 亚硝酸盐 糖 香辛料 33 1. 食盐的防腐作用 食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度 食盐溶液中氧气的溶解度下降 34 （ 1 ）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达 15 ％～ 20 ％以上时才能 起到防腐作用。 35 （ 2 ）从消费者所能接受的食盐浓度来看， 食盐浓度一般为 2% ～ 3% ，故仅用食盐 是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛 料等腌制剂，以协同作用。 36 2. 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用 ? 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制 肉毒梭状芽胞杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。 ? 肉毒梭状芽抱杆菌 能产生肉毒梭菌毒素，这种 毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生 长，防止食物中毒事故的发生。 37 3. 糖的防腐作用 ? （ 1 ）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分 ; ? (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微 生物的生长活动。 ? 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的 0.25 ％～ 3 ％，一 般为 0.5 ％～ 1 ％。 ? 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 38 （四）提高肉的保水性作用 食 盐 磷酸盐 39 1. 食盐的保水作用 ? 食盐中 Na + 和 CI - 与肉蛋白质结合，使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 ? 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。 ? 食盐用量 4.6% ～ 5.8% 时，保水性最高，低于 或高于此，保水性降低。 ? 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低