牛排地基础知识和西餐礼仪.pdf

实用文案 牛排基础知识汇总，边吃边学知识。一、牛排种类： 英文 STEAK 一词是牛排的统称，常见 的有以下四种： 标准文档 实用文案 TENDERLOIN( 嫩牛柳，牛里脊 )：又叫 FILLET( 菲力 ) ，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘， 因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成 3 成熟、 5 成熟和 7 成熟皆宜。 标准文档 实用文案 RIB-EYE( 肉眼牛排 ) ：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食 用时不要煎得过熟， 3 成熟最好。 SIRLOIN( 西冷牛排，牛外脊 ) ：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉 筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋 标准文档 实用文案 带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T-BONE(T 骨牛排 ) ：呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。 T 型两侧一边量多一边量少，量多的 是肉眼，量稍小的便是菲力。 标准文档 实用文案 二、牛排熟度： Very rare steak ：牛排内部为血红色而且温度不高。 标准文档 实用文案 一分熟牛排 （rare ）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度 （高于 very rare steak ）。 标准文档 实用文案 三分熟牛排（ medium rare ）：内部为桃红且带有相当热度。 标准文档 实用文案 五分熟牛排（ medium ）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。 标准文档 实用文案 七分熟牛排（ medium well ）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。 标准文档 实用文案 全熟牛排（ well done ）：牛排内部为褐色。 按温度划分： Very rare steak ： 120 °一分熟牛排（ rare ）： 125 °三分熟牛排（ mediu m rare ）： 130 － 135 °五分熟牛排（ medium ）： 140 － 145 °七分熟牛排（ medium w ell ）：150 －155 °全熟牛排（ well done ）：160 °西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种 牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱 7 成熟，因为怕看到肉中带血， 因此认为血水越少越好。 标准文档 实用文案 影响牛排口味的因素很多， 如食用速度， 当牛排上桌后， 享用牛排的速度可以决定牛排是否 好吃。 因为牛排中既有牛油又含血水， 温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。 将牛排切 成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候， 而并非享受酥烂口感，这也是 标准文档 实用文案 在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。 三、牛肉各部位肉质与口感： 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰 脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分 而出。 接下来就要告诉大家， 哪些部位的肉适合做什么料理， 让您在品尝鲜美牛肉时能吃得 更地道！ 标准文档 实用文案 肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可 分为 标准文档 实用文案 嫩肩里肌 (板腱 ) ：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片 用肉。 标准文档 实用文案 翼板肉：含有许多细筋路、口感 Q 、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及 火锅片用肉。 肋脊部 RIB 肋脊部的运动量较小， 中间有筋， 结缔组织受热易胶化， 肉质较嫩， 油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅 标准文档 实用文案 等方式烹调