(新)公司食堂厨务管理制度.pdfVIP

厨工制度 一、严格要求持健康证上岗，按时上下班，不得无故迟到、早退。 二、上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖 鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽 、打喷嚏以及做其 它不卫生的动作。 三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰，不得用勺直接尝味， 不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。 四、爱护厨房里的一切用具及物品，未经许可不得私自动用厨房 的财物。 五、要节约水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意 浪费。 六、遵守厂规，不得随意进入车间、仓库等地。 七、虚心听取领导及工人提出的意见，有则改之，无则加勉；对 员工态度必须良好。 八、派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，要团 结友爱，服从安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。 十、严格遵守操作程序，注意安全卫生；严格遵守消防条例，做 好防火工作。 十一、认真执行卫生五.四制及厨房工作标准。 个人卫生管理 （一）厨工应认真参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。 （二）厨工应当保持良好的个人卫生习惯： 1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发， 勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。 2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以确保食品卫生质量。 3、有良好的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得 穿拖鞋、赤膊、赤足，严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰，不 得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不允许用勺直接 尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物，以免妨碍清洗、 消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品， 应放在更衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。 厨房卫生管理 （一）卫生五.四制 1、由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料；不收 腐烂变质的原料；不用腐烂变质的原料；不分腐烂变质的食品、不用 手拿食品、不用废纸、污物包装食品。 2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成 品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。 划片分工、包工负责。 5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣 服、被褥；勤换工作服。 （二）食具消毒的方法与要求 1、洗涤： 食具进行消毒前，应首先将食具洗涤干净，洗涤要求分三个步骤 进行，即洗、刷和冲洗，是用清水将食具上的食物残渣洗掉；刷，是 将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是 用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换， 保持水的清晰，食具洗涤后要倾干水，汤匙、刀叉要分头尾放好。 2、消毒： 食具消毒时，采用热力消毒法和药物消毒法两类，前者包括煮沸 消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包括含氯消毒法和过 氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。 3、食具消毒的注意事项： ①凡有条件采用热力消毒者，要采用热力消毒。 ②采用蒸气或药物消毒时，食具要全部浸没在水中。 ③采用蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度， 保证消毒效果。 ④食具在消毒前须彻底洗净，采用双功能的洗涤消毒剂进行食 消毒时，一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。 ⑤采用药物消毒食具时，一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间 以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。 ⑥食具经消毒后，不可用抹布重新抹过，不可露空随处摆放，应 即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放，以免重新被污染。 ⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。 ⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用，金属制品的食（用）具， 最好不用这种消毒剂。 厨房工作标准 （一）采购工作标准： 1、采购的食品及食品添加剂应当