冰淇淋和其他类型冰淇淋产品课件.pptxVIP

第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品;一、教学目标： 了解冰淇淋的概念、种类化学组成 掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。 二、重点及难点： 冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，;第一节 冰淇淋的分类与组成;二、冰淇淋的分类;2．按原料的种类可分为： 1）全乳脂冰淇淋 2）半乳脂冰淇淋 3）植脂冰淇淋 3、按辅料的种类分 1）清型冰淇淋 2）混合型冰淇淋 3）组合型冰淇淋 4）布丁冰淇淋 5）酸奶冰??淋;按冰淇淋的形态分： 按冰淇淋的硬度分： 按冰淇淋的添加物的位置分：;三、冰淇淋的组成成分 四、冰淇淋的结构 内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相（固、气、液）系统。 ;第二节 冰淇淋生产的主要原辅料;（二）脂肪 为6—12% 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 细腻润滑的组织和良好的质构 3．乳品冷饮风味的主要来源 油脂中含有许多风味物质， 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 一般油脂熔点在24～50℃，;（三）非脂乳固体;（四）蛋与蛋制品 能形成永久性乳化能力，与蛋中卵磷脂有关，也是一种稳定剂。 （五）甜味料 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右 对产品的色泽、香气