5食品超高压保藏.ppt

（2）动物性原料 ①高压处理用于肉的品质改善 肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织 ? 高压嫩化机理 机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降 压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致 ②改善鱼制品品质 采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想 （3）淀粉质原料的品质改良 通过高压处理，可使陈米的品质改良 。还可缩短煮制时间 （4）控制食品中酶反应和灭酶 高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性 高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进行的反应，现在较为成功的是果汁和生酒在保藏期控制因酶而发生的混浊和品质恶化 在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化： 压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高，酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于350MPa时，酶活力又有所回升 七、超高压保藏技术 1.食品超高压的杀菌工艺 （1）一般的超高压杀菌工艺 固态食品：将固态食品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然