第六章-乳的化学组成和性质讲课讲稿.pptVIP

第六章 乳的化学组成和性质;学习内容与学习目标;第一节 乳 的 概 念; 乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。;牛乳的复合胶体体系; 1、常乳 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳。 2、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。;异常乳; （1）营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳。 对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。; （2）初 乳 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更显著。 其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。 初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。; （3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而