第六章：酶学习资料.pptVIP

2.3.3乳蛋白酶 牛乳中主要的蛋白酶，是碱性丝氨酸蛋白酶。 特点：对热较稳定；水解β－酪蛋白，产生强疏水性的γ－酪蛋白；也能水解αs－酪蛋白，但不能水解k－酪蛋白。 3.风味 在食品加工过程中，酶的作用会使食品产生有益的风味物，或不良的风味物。 脂肪氧合酶 过氧化物酶 4.营养价值 脂肪氧化酶 多酚氧化酶 第五节：作为食品加工助剂和配料的酶 利用酶的催化特性，可以使食品的功能性质产生关键性的变化，也可以除去毒物或产生新的配料。 第三节：固定化酶 与水不溶性载体结合，在一定的空间范围内起催化作用的酶。 1.酶的固定化方法 1.1吸附 吸附剂：氧化铝、皂土、纤维素、微珠玻璃、高岭土 结合力：范德华力、氢键、静电斥力 1.2共价连接 载体：聚丙烯酰胺、尼龙、纤维素、葡聚糖等。 特点：连接键牢固，稳定性好；缺点是载体活化、操作繁杂。 1.3交联 多功能试剂交联 吸附交联 1.4包埋 主要适用小分子底物 在食品加工受到一定的限制。为什么？ 2.固定化酶动力学（自学） 酶被固定时，影响其催化的因素： ①酶被固定，仅底物能自由扩散； ②酶的载体被Nernet扩散层所包围，后者的作用像一个边界，使得靠近酶的底物浓度低于体相的底物浓度； ③酶、底物和载体都可能带有电荷，因此静电作用可能增强或削弱底物与酶的结合。 ④游离酶的反应初速度不再适用。 3.固定