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葡萄酒知识 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 葡 萄 酒 一：葡萄酒的世界 1、定义： 所谓的葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁经过发酵而成的果实酒 发酵是根据葡萄皮自生的酵母菌和葡萄糖把酒精与二氧化碳进行的化学反应。这个化学反应是在21——28摄氏度下进行的，酿造葡萄酒时，使用的酵母有 ：葡萄皮自生的酵母和酿造厂里培养的酵母两种 乙醇 葡萄糖+酵母菌=发酵 二氧化碳 葡萄表皮白物质——糖分 以葡萄为原料经发酵而酿成的酒为葡萄酒。 二：葡萄酒的种类 1.发酵酒：葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 气泡酒、甜食酒 五种 2.蒸馏酒 : 干邑地区 阿马尼亚克（村子） 加强葡萄酒——高度 格拉巴酒（grappa）意大利的一种白兰地，剩余的残渣酿制而成 50——60年代，价格低 3.加强酒： 酒精提高的酒，比较甜 加入酵母，使酒精提高，终止发酵，保持糖分。 （波特酒 ） （雪梨酒） 4.按葡萄酒中所含糖分分类： 干型葡萄酒： 含糖量在0.4G/100mL以下 半干型葡萄酒： 含糖量 在0.4-1.2G/100Ml 半甜型葡萄酒： 含糖量在1.2-5G/100ML 甜型葡萄酒 ： 含糖量大于5G/100ML 三：葡萄酒的特质 用于酿酒的葡萄和我们平时吃的葡萄是有区别的。使用葡萄的特点是皮薄、肉多、汁少。而酿酒葡萄的特点是皮厚、汁多、肉少。而且颗粒很小，这种葡萄放在嘴里不一定好吃，但酿出来的酒却是美味醇厚。 1、白葡萄： (1).主要物质：酸 (2).主要品种： A.雷司令（德国） 口感 ：入口微甜，配生鱼片。 B.霞多丽/莎当妮 （CHARDONNAY） （法国 勃垦地） 口感 ：回味悠长 C.白苏维侬 /长相思（SAUVIGNON/SAUVIGNON BLANC） 口感 :酸性强 水果味强（柠檬味） D、塞美蓉/榭密雍(SEMILLON) E.琼浆液： 口感：水果香 （荔枝香） (3).酒精度数：平均12-13度 (4).颜色：用视觉观察，随着时间的变化，颜色变深 通过颜色识别年限 浅黄色—麦黄色—浅金色—黄金色—琥珀色（南瓜色） 很年轻的 年轻的 成熟的 比较成熟的 陈年很久的(生命力终止) 1-2年 3-5年 5-7年 7-10年 10年以上 颜色亮的——酸度强 (5).闻香：苹果 梨 桔子 洋槐 矿物 矿石等 莎当妮代表——矿物石味道 (6).味道：涩味 甜味 酸味等 入口酸味 . 分辨：清淡、浓郁、均衡、回味悠长、口中时间长浓 (7).温度、6-11度 8-12度 冰镇饮用 一定要在冰的状态下进行，隐藏在白葡萄酒中基本的有 着独特风味的酸，可以在口中饱尝到新鲜的、清爽的味道。 (8).搭配食物：鱼类 甲克类 、部分白颜色的家禽类 矿物质配海鲜 2、红葡萄酒 (1).主要物质：单宁 氢化素物质——血液病 血管病 单宁一葡萄酒的灵魂，他能为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定坚实丰满。能有效的聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的色泽。能和酒液中的其他物质发生反应。是葡萄酒的天然防腐剂，使酒得以储存直到成熟。对人类的心血管有保健作用。 (2).主要品种： A 赤霞珠/卡