童浩食品的环境学.pptVIP

加工环境与食品安全的关系 1309054201 童浩 (一)食品加工环境生物性污禁对食品安全性的影响 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒和昆虫的污染 x1.细菌对食品安全性的影响 细菌种类綮多,分布广泛,细菌可以通过食品原料本身的污染影响食 品安全性;食品加工过裎中原料和成品的交叉污染以及和车间卫生、加工 设施、从业人员个人卫生等不良状况也能造成食品的细菌污染;食品贮存 不当、运翰和销售中的污染以及包装封口破损等也可能造成细菌污染 引起中毒的细菌类型主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌 副溶血性弧菌、佘黄色葡萄球菌、假单胞茵属等。 2.菌及疼菌表素对食品安全性的响 真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品变质,也可以产生 毒素引起中毒。最常见的就是其中的霉菌毒素通过被霉菌污 染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的中毒现象。据统 计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素 中毒往往表现出明显的地方性和季节性,临床表现较为复杂, 有急性中毒,慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 杂色曲霉素、黄天婧、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯 酮、丁烯酸内酯。 3.病毒对食品安全性的影响 动物性食品是人类膳食的主要组成部分,近年来在世界各 地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患,口蹄疫 疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒 能够以食物作为载体引起病毒性疾病,例如,病毒性肠胃炎 和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物 将疾病传播都人体。 (三)滥用食品添加剂对食品安全性的影响 长期(或超量)使用食品添加剂,会致癌、产生遗传毒性 并在人体内残留、破坏新陈代谢等。添加一定剂量的食品添 加剂对人体是安全的,但在实际生活中,过量添加食品添加 剂的现象比较严重。 例如:为了使面粉变白超限量添加增白剂“过氧化苯甲 酰”;腌菜中超量使用苯甲酸;饮料中过量使用化学合成甜 味剂;在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸 盐等;再水产产品中违法添加甲醛等 此,要确保食品添加剂使用安全,必须加强食品添加剂 包求 住的制定、标准的审批,生产或使用食品添加剂审批手续 食品添加剂新品种的审批等