酱品生产工艺研究.pptVIP

酱品的生产工艺 4学时 酱 ·以豆类或小麦为主要原料,经微生物发 哮制成的一种半固体粘稠的调味品。 主要有豆酱(黄酱)和面酱(甜面酱) 两种。可以以这两种酱为基料调制出各 种特色衍生酱品,如各种花色酱。 酱油其实是酱的衍生品种 酱的分类 黄酱类 黄稀酱,稀态发酵 黄干酱,固态发酵 黑酱,华北地区 瓜子酱,制作酱瓜用 面酱类 南酱 北酱 甜米酱,使用部分大米粉代替面粉 蚕豆酱,以蚕豆为主料制成,也称豆酱 虾酱,以磷虾为原料腌制发酵而成 甜面酱的生产 分为制曲和制酱两步 制曲 制曲工艺流程 一本面最管豆 一排和一墓影→冷却一种一厚层通风。 面料1 语人,则平 (或竹画成曲查塔养)→”成面 种或曲精) 面曲的制作要点 制曲原料的处理 面粉的拌和及蒸料:将面粉加入30%左右的水充 分拌和,制成蚕豆大小的面块(疙瘩)。在蒸 料机中蒸3-5分钟,至呈玉白色即可。降温至 32℃,接种。 接种及培养:可接入米曲霉种曲或者商品曲精 0.3%,接种要均匀。培养温度32-38℃,采用翻 曲方式进行降温。待曲料表面全部长满白色菌 丝即可,一般3-4天。