烹饪原料初加工.ppt

§2.1陆生动物的初步加工 2.1.1禽类原料的宰杀加工 家禽的宰杀 1.三管切断 ●2.血管宰杀 3.口腔刺杀 二、乌龟的宰杀 2.1.2去内脏整理 全净膛 半净膛 腋下掏膛 注意事项: 不要污染胴体; 去掉淋巴结和尾上臭腺 必要的分割 必要的冷藏(2℃)、半冻藏(-3~5℃)和冻藏 18℃) ●2.1.3肉类原料的解冻加工 ●解冻方法以微波与自然解冻的方法为主,解冻 状态有半解冻状态和完全解冻状态两种 解冻方法 ●自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波 解冻法等。 解冻状态 半解冻状态和完全解冻状态两种 §2.2鱼类原料的初步加工 2.2.1粘液去除法 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。 ●无鳞鱼的体表有发达的粘液腺,这些粘液有较 重的泥腥味,而且粘滑不利于加工和衰调, 、揉搓去液法 加入盐、醋反复揉搓,待粘液其泡沫后用水冲 洗,再干抹布擦干 二、熟烫法 ●将表皮带有粘液的鱼,如:泥鳅,鳟鱼鲶鱼、 鳗鱼等,用75~85℃热水浸烫冲洗1min,再用 干抹布擦干。 2.2.2鱼类动物的开膛解体 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。