食品微生物污染及其控制ppt课件[文字可编辑].ppt

墙壁、地面要清洗消毒 ? 在每天上下班时，较脏时 31 我们要洗手 ? 在每天上班时 32 我们要洗手 ? 在休息后 33 我们要洗手 ? 在每次上完洗手间后 34 我们要洗手 ? 在咳嗽后 35 我们要洗手 ? 在摸过非食品接触面后 36 我们要洗手 ? 在和人握手后 37 我们要洗手 ? 在清理器具后 38 1 目录 1 ? 什么是微生物 2 ? 微生物的生长环境、污染食品的条件 3 ? 食品的污染源 4 ? 食品加工厂微生物的生长环境 5 ? 微生物的控制措施 2 什么是微生物 微生物包括 : 细菌、病毒、真菌以及一些小型的 原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体， 它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟 有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农 业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科 书中，均将微生物划分为以下 8 大类 : 细菌、病毒、 真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、 螺旋体。 3 微生物 ? 空气中含有超过 1800 种的微生物 ? 细菌与人体细胞数量 的比例为 10:1 ? 微生物千姿百态，有 些是腐败性的，即引 起食品气味和组织结 构发生不良变化。当 然有些微生物是有益 的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜， 啤酒和葡萄酒。 4 微生物的生长环境、污染食品的条件 （ 1 ）食品的营养 （ 2 ） pH 条件 （ 3 ）水分 （ 4 ）渗透压 （ 5 ）温度 （ 6 ）湿度 杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物 污染，首先要了解微生物的生长环境、污染 食品的条件。在此基础上，方可以提出合理 的防控措施，提高食品卫生质量。 5 微生物的生长环境、污染食品的条件 （ 1 ）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生 物污染食品后很容易迅速生长繁殖。 6 微生物的生长环境、污染食品的条件 细菌以简单的二分裂 方式无性繁殖，其突 出的特点为繁殖速度 极快。细菌分裂倍增 的必须时间，称为代 时（ Generation time ） , 细菌的代时决 定于细菌的种类又受 环境条件的影响，细 菌代时一般为 20 ～ 30 分钟。 7 ? 绝大多数细菌的最适 pH6.5 ～ 7.5 ， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长 。 ? 酵母的最适 pH4.0 ～ 5.8 ； 霉菌生长的最适 pH3.8 ～ 6.0 ； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。 （ 2 ） pH 条件 微生物的生长环境、污染食品的条件 8 微生物的生长环境、污染食品的条件 （ 3 ）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生 物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反 应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的 水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生 物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 9 微生物的生长环境、污染食品的条件 （ 4 ）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的 Aw 值就越小。通常 为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地 保存食品。 10 ? 温度的影响 ? 随着环境温度的上升，细胞中 生物化学反应速率加快，生长 速率逐渐增加直到最大生长速 率； ? 随着温度继续上升，细胞中对 温度较敏感的组分物质会受到 不可逆转的破坏，生长速率迅 速下降； ? 每一种微生物只能在一定的 温度范围内生长 ? 最低、最适、最高温度 低温菌 中温菌 高温菌 最适生长 温度 10-20 25-40 50-55 最低生长 温度 -10-5 10-20 25-45 最高生长 温度 25-30 40