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经》加工热水业数学國库
原料肉的验收及品质评定
1、原料肉的化学组成
2、肉的食用品质
驱感
因乐西我窗了
经》加工热水业数学國库
1、原料肉的化学组成
(1)水分:肌肉的合水量为72%~60%
结合水( bond water
不易流动水( immobilized water)
旬由水( free water)
肉的持水性( water capacity):肉在冻结、冷
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程
中,肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力
经》加工热水业数学國库
(2)蚕白质:肌肉中蛋白质约占20%,
肌原纤维蛋台(40-60%)
肌浆蛋白(40~60%)
肌质蛋台(10%
(3)脂肪:多汁性、嫩度、风味
脂肪组织:中性脂肪(90%)、水分(7~8%)
蚕白质(3~4%)、磷脂和圄醇脂
经》加工热水业数学國库
(4)浸出物:含氮浸出物和无氮燙出物。
(5)维生亲:主要有B族维生素
(6)矿物质:钾、最多
(7)耱类:合量少
经》加工热水业数学國库
2、肉的食用品质
1、肉的颜色:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb
和血红蛋白(Hb产生的。
肌红蛋自
氧和红白氧化/少量的,高铁肌红蛋白
肌虹蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
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