烹饪原料学第二十一讲水产品概述测试版 图文.ppt

烹饪原料学第二十一讲水产品概述测试版 _ 图 文 .ppt 第八章 水产品 ? 第一节 水产品概述 ? 第二节 鱼类原料 ? 第三节 两栖爬行类原料 ? 第四节 虾蟹类原料 ? 第五节 贝类 第一节 水产品概述 ? 一、水产品 定义 ? 二、水产品的 分类 ? 三、水产品的 营养 特点 ? 四、水产品的 保鲜与保藏 一、水产品定义 ? 水产品 —— 海 、 淡水 经济 动、植物及 其 加工品 。 二、水产品的分类 软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 鲈鱼 鱼类 河虾 沼虾 大龙虾 基围虾 虾类 中华绒鳌蟹 美国珍宝蟹 阿拉斯加皇帝蟹 膏蟹 蟹类 象鼻蚌 蛏 生蚝 蛤 贝类 海参 海星 海胆 棘皮动物类 软体动物类 三、水产品的营养特点 含氮浸出物 维生素 矿物质 脂肪 蛋白质 营养 1 、蛋白质 水产类（每 100g 可食部分）蛋白质含量比较 食物名称 蛋白质（克） 食物名称 蛋白质（克） 草鱼 16.6 干贝 55.6 大黄鱼 17.7 牡蛎 5.3 小黄鱼 17.9 墨鱼 15.2 鲳鱼 18.5 鱿鱼，水浸 18.3 带鱼 17.7 对虾 18.6 黄鳝 16.7 龙虾 18.9 鲫鱼 17.1 基围虾 18.2 鲤鱼 17.6 海虾 16.8 泥鳅 17.9 河虾 16.4 海参 50.2 虾皮 30.7 鲜贝 15.7 海蟹 13.8 蛤蜊 5.8 河蟹 17.5 2 、脂肪 水产类（每 100g 可食部分）脂肪含量比较 食物名称 脂肪（克） 食物名称 脂肪（克） 草鱼 5.2 鲜贝 0.5 大黄鱼 2.5 干贝 2.4 小黄鱼 3.0 牡蛎 2.1 鲳鱼 7.8 墨鱼 0.9 带鱼 4.9 鱿鱼，水浸 0.8 黄鳝 1.1 对虾 0.8 鲫鱼 2.7 龙虾 1.1 鲤鱼 4.1 基围虾 1.4 泥鳅 2.0 海虾 0.6 海参 4.8 河虾 2.4 海蛰皮 0.3 虾皮 2.2 鲑鱼 8.7 鲥鱼 16.9 3 、矿物质 4 、维生素 5 、含氮浸出物 含氮浸出物 三甲胺 次黄嘌呤核苷酸 游离氨基酸 尿素