生物选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定.pptVIP

第三部分 : 生物技术在食品 加工中的应用 泡菜是一种以湿态 发酵方式 加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种，它 鲜嫩清脆， 可以增进食欲，帮助消化与吸收 。 一、泡菜制作的微生物 （ 1 ）乳酸（杆）菌 ①分布 ②作用 空气、土壤 、植物体表、人或动物的肠道内都有分布 在 无氧 条件下，将 葡萄糖 分解成 乳酸。 ③代谢类型 异养厌氧型 细菌 （ 2 ）假丝酵母 ①作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境 ，为乳酸菌繁殖奠定基础。 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 二、制作泡菜实验 材料 （ 1 ） 各种蔬菜均可，一般 用 白菜、洋白菜 、黄瓜等。 （ 2 ） 添加的调味品，如花椒、八角等。 作用 ：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 （ 3 ） 白酒 。 （ 4 ） 食糖和 盐 （水与盐质量比 4 ： 1 配制） 作用 ：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意 ：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 步骤 （ 1 ）各种菜洗净并切成 3 ～ 4cm 长的小块。 （ 2 ）将 泡菜坛 洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （ 3 ）将各种蔬菜及调味品放 入坛 ，混合均匀。 如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开水中浸 1 分钟 防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 后入坛，再加上一些 白酒 。（装满） （ 4 ）将 坛口用水封 好， 防止外界空气进入 。 （ 5 ）腌制 1 周左右即可开坛食用。 （ 6 ）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这 相当于 接种 已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 注意 ：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 二、亚硝酸盐含量的测定 检测原理 1 ：显色反应（定性） 原理 2 ：光电比色法（定量） 光 电 比 色 计 ? 某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密 度值 ) 与溶液中的化合物的浓度成正比 ? 用光电比色计 测量一系列标准溶液的光密度值（ OD 值 ），将 OD 值与对应浓度关系绘制成曲线，根据 待测样品 的光密度值在曲线上 查得其含量 2 、材料 泡菜 氯化铵缓冲液、乙酸 硫酸锌溶液 氢氧化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保存） N-1 －萘基乙二胺溶液 （ 棕色瓶冰箱保存） 亚硝酸钠标准溶液 显色剂（等体积混合 ） 创造酸性环境 3 、步骤 促进沉淀 ( 蛋白质、油脂）生成 ? 样品处理：称量泡菜 → 打浆 → 过滤得滤液 → NaOH 调 PH→ 加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加 NaOH) → 加热 → 过滤 → 定容 对氨基苯磺酸 溶液 + N-1 －萘基乙二胺溶液 ? 测定：样品 + 氯化铵缓冲液 + 乙酸溶液 + 显色剂 → 定容 → 暗处静置 → 用光电比色计 测光密度值（ OD 值） ? 制标准曲线：取 0 、 0.5 、 1 、 3 、 5mL 亚硝酸钠标准溶液 + 氯化铵缓冲液 + 乙酸溶液 + 显色剂 → 定容 → 暗处静置 → 测 OD 值 → 作标准曲线 ，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质 量 ? 计算： X1=(m2 × V1 )/(m1 × V2) 500m2/10 × 25 亚硝酸钠标 准溶液 体积 （ mL ） 0 0.5 1.0 3.0 光密度值（ OD 值） 亚硝酸钠质 量 （ ug ） 0 2.5 5 15 第 1 次 第 2 次 平均值 5.0 25 光密度值 (OD 值 ) 亚硝酸钠质量 (ug) 标准曲线 果酒 微生物类 型 酵母菌 ( 兼 性厌氧 ) 酵母菌的厌氧 呼吸产生酒精 （ 25~30 ℃ ） 果醋 醋杆菌， ( 需氧 ) 醋杆菌的需氧 呼吸产生醋酸 （ 30~35 ℃） 泡菜 乳酸菌（厌氧） 原理 乳酸菌厌氧呼吸 产生乳酸（ 常温 ） 发酵完成 标志 停止产生气泡 PH 不再下降 知 识 小 结 检测方法 闻味 pH 试纸检 pH 检测，亚硝酸 测 盐的检测方法 ? DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDC ? DC BCC,DBC ? 29. （ 1 ） 2356 丙 （ 2 ）脂双层 载体蛋白 （ 3 ）空间结构 （ 4 ）催化 控制合成这 4 种膜蛋白的基因不同 （ 5 ） RNA 聚合酶 （ 6 ） 胞吞 一定的流动性 30. （ 1 ）卡尔文循环（碳反应） ATP 、 NADPH （ 2 ） 吸收热量，减少光照对试管内水温的影响 变小 变小 （ 3 ）光照强度减弱，光合作用产生的 O2 减少 水中 CO2 含量逐 渐下降，光合作用产生的 O2 减少 31 （ 1 ）间期（ S 期） 核糖核苷酸 mRNA 、 tRNA 、 rRNA (2)25% (3) ②③ ①③