教育营养与健康 5维生素.ppt

5 维生素 5.1 维生素的定义和分类 5.2 脂溶性维生素 5.3 水溶性维生素 5.4 维生素补品 5.5 选择富含维生素的食物 5.6 抗氧化营养物质 ? 吃胡萝卜真能保护眼睛健康吗？ ? 人们如何利用阳光制造维生素？ ? B 族维生素与心脏病有什么关系？ ? 维生素 C 有可能过量吗？ ? 我需要服用维生素补品吗？ ? 什么样的补品对身体有益，什么样的补品有害？ ? 抗氧化营养物质有那么神奇吗？ 常见问题 维生素分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素 。 ? 溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们吸收和在血液循环 运输的方式，是否在体内贮存，以及从体内容易流失的程度。 ? 脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白 质载体在血液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮 存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到 毒性浓度。 ? 水溶性维生素一般可直接吸收进入血液中，自由地进行转移。 多数都不能在组织中大量贮存，反之过量的部分会通过尿液排 出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素 那样大，当然高剂量情况除外。 5.1 维生素的定义和分类 维生素分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K B 族维生素 硫胺素（ B 1 ） 核黄素（ B 2 ） 尼克酸（ B 3 ） 叶酸 维生素 B 12 维生素 B 6 生物素 泛酸 维生素 C 脂溶性维生素 水溶性维生素 水溶性维生素被 吸收到血液中， 过量将被肾脏排 入尿液 食物在胃和小肠中被 降解，释放出维生素 食物中维生素的吸收 含有脂溶性维生 素的乳糜颗粒经 淋巴进入血液， 最终到达肝脏 微绒毛 绒毛 微团携带脂溶 性维生素和脂 肪到达小肠被 吸收 5.2 脂溶性维生素 ? 脂溶性维生素 A 、 D 、 E 和 K 一般共存于脂肪和食物油中。 和 脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁 。吸收后，在 身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。 ? 只要饮食总体上提供平均量接近推荐的摄入量， 即使食物 中缺少这些维生素长达几周， 也不会使身体造成太大危害。 ? 不过贮存能力也为毒性的积累提供了便利， 尤其是在 以补品形式过量摄入的情况下。以补品形式过量摄入维生素 A 、 D 、 E 和 K 时特别容易达到毒性水平 。 5.2.1 维生素 A ? 维生素 A 应当说是功能最多一种的维生素，其功 能涵盖方方面面，包括视觉、免疫、体衬和皮肤的 维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育 。 ? 维生素 A 在体内有三种活性形式 ： ? 视黄醇：贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然 后进入身细胞内。 ? 视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄 醇转化的两种活性形式： 。 维生素 A 来源、 降解、吸收 和作用 植物源前维生素 A 植物提供前维生素 A －胡萝卜素，有 9 ～ 22 ％被吸收 动物源前维生素 A 动物提供的维生素 A 形式为视黄 醇（ 10 ％）和视黄基酯（ 90 ％）， 有 70 ～ 90 被吸收 在小肠大多数胡萝卜 素被降解为视黄醇 乳糜颗粒 当摄入适量时 90 ％维生素 A 贮存在肝脏中 细胞 分化 免 疫 视 力 生 殖 骨骼 生长 视网膜中有两种细胞： 视锥细胞：该细胞与眼睛在光亮中视物有关。 视杆细胞：该细胞与眼睛在黑暗中视物有关。 视杆细胞中的视紫红质是在黑暗中视物的主要物质， 它是由视蛋白和视黄醛组成的。视紫红质在强光中被分解 为视黄醛和视蛋白；而在黑暗中视物又需要新的维生素 A 氧 化生成视黄醛，再与视蛋白结合形成视紫红质。如果维生 素 A 供应不足，视黄醛补充不足，就影响视紫红质的合成， 继而发生暗适应障碍，甚至夜盲，所以视黄醛是视觉需要 的光敏感化合物。 维生素 A 来源 每 100 克食物含有 1000 国际单位（ IU ）维生素 A 以上的食物有 动物的肝、奶粉、螃蟹和蛋类等。其中以肝中含量最高： 鸡肝： 50900 IU/100 克 （ 1000IU 相当于 300 ? g ） 羊肝： 29900 IU/100 克 牛肝： 18300 IU/100 克 猪肝： 8700 IU/100 克 螃蟹： 5960 IU/100 克 蛋黄： 3500 IU/100 克 （ 1000IU 相