模块五 干货原料.docx

模块五 干货原料 学习目标 知识目标： ● 了解植物、动物性干货及海珍品原料的种类和可食性条件 ● 掌握植物、动物性干货及海珍品原料的的学习内容与学习方法 ●　掌握烹饪行业中植物、动物性干货及海珍品原料的的检验方法 能力目标： ● 能根据可食性条件选择植物、动物性干货及海珍品原料 ● 能利用因特网收集整理植物、动物性干货及海珍品原料知识，解决实际问题 单元一 植物性干货原料 一、粮食制品 （一）米面制品 米面制品包括米制品和面制品两大类。 上述米面制品中，有的直接可以食用，有的经过简单烹煮即可食用，有的则是在烹饪中应用的原材料，如米线、面筋、锅巴、面包屑及各种调味品等。 1、米线 米线又称米粉、米粉丝、米干等。是以大米为原料，经洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列程序加工成的线状或条状的米制品。米线的原料以籼米为好。名产有广西桂林米粉、福建兴化粉、广东沙河粉、江西石城粉干等，在我国华南一带也算作主食。 品质特点 感官要求色泽明亮有透明感，无斑点、无杂质、无异味，韧性好，煮后不粘条、不糊汤、不断碎等。生产米线最宜用含直链淀粉15％左右的特等米或加工精度高的籼米。 知识链接 发芽米及其功效发芽米是指处于发芽状态的糙米，只有脱去稻壳的糙米才具有发芽的能力，而最有营养价值的发芽米是指稻米刚刚发芽的状态，当嫩芽不断伸长时，其营养价值就会逐渐降低。它是用高科技设备温水发芽约20个小时后，迅速低温烘干制成。据报道，发芽米含有丰富的营养素，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E都比白米高，尤其是所含的微量功能性成分可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能以及有抑制癌细胞的效果。 知识链接 发芽米及其功效 发芽米是指处于发芽状态的糙米，只有脱去稻壳的糙米才具有发芽的能力，而最有营养价值的发芽米是指稻米刚刚发芽的状态，当嫩芽不断伸长时，其营养价值就会逐渐降低。它是用高科技设备温水发芽约20个小时后，迅速低温烘干制成。据报道，发芽米含有丰富的营养素，蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E都比白米高，尤其是所含的微量功能性成分可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能以及有抑制癌细胞的效果。 虽然说糙米经过发芽已经变软，但是口感还是比白米稍硬，所以刚开始煮时，可以发芽米和白米1∶1的比例来烹煮，或是煮饭时将水量增加到1.5倍，这样就可以避免口感太硬的困扰。 2、面筋 面筋是将小麦粉加水揉捏调成面团，再用清水边揉捏边冲洗，洗去面团中淀粉等成分后，得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。面筋的主要成分是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（占干重的85％以上），在蛋白质组成的结构骨架间隙中还含有少量的淀粉、脂肪等。 种类特征 面筋在我国南方和北方都有生产。小麦的品种、质地不同，所生产的面筋的质量也就不同。质量好的面筋颜色呈灰白色，质地柔软且富有弹性。刚冼出的面筋叫做生面筋。生面筋容易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法进一步制成水面筋、素肠、烤麸、油面筋、谷朊粉等多种制品，见图2-11。 水面筋：将生面筋制成块状或条状，用沸水煮熟而成。色灰白、有光泽、富弹性。 素肠：将生面筋捏成扁平长条，缠绕在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子，成型后为管状面筋。其色泽、质地同水面筋。 烤麸：大块生面筋盛入容器内，自然发酵成泡后，用高温蒸制成大块饼状，称为烤麸。色橙黄，松软而有弹性，质地多孔，呈海绵状。 油面筋：在生面筋中加入30％的面粉揉搓后，摘成小团块，油炸成金黄色圆球泡状体，称油面筋，是江苏无锡的传统特产。 谷朊粉：又称活性面筋粉，用生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 烹饪应用 面筋在烹饪中主要是制作菜肴，适用于多种烹调方法。面筋本身呈海绵状，不显味，可饱吸汤汁呈味，制作的菜肴口感和风味都很有特色。水面筋可用于制作各式素菜，如素肉丸、素鱼丝等，也可与其它原料配菜，与畜禽原料配菜效果最好；素肠经红烧或卤制可制成素肠菜，如山东的九转素大肠；烤麸制作的菜肴多汁、鲜香，如三鲜烤麸、油焖烤麸、粉蒸素肉等；油面筋可烧、烩、作汤，也可制作填馅菜，如面筋塞肉、虾籽面筋等。 （二）豆制品 豆制品是以豆类为原料加工而成的各种制品，以大豆制品种类最多，有几百个品种，按类分可分为九类：水豆腐类、半脱水制品、卤制品、油炸制品、炸卤制品、熏制品、冷冻制品、烘干制品（腐竹、腐皮）、发酵制品。豆制品为人类提供了优质蛋白质，在烹饪运用中应用广