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模块二 植物类原料 单元一 粮食原料 单元学习目标 知识目标： ● 了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律 ● 掌握谷类、豆类、薯类、粮食制品的典型品种及烹饪运用 ● 掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法 能力目标： ● 能识别和利用各种杂粮 ● 能鉴别大米及面粉的质量 第一节 概述 一、粮食原料的分类 知识链接 联合国粮农组织的“粮食”联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指谷物类，包括小麦、粗粮（ 知识链接 联合国粮农组织的“粮食” 联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指谷物类，包括小麦、粗粮（即玉米、大麦、高粱等）、稻谷三大类，因此粮农组织每年公布的“世界粮食总产量”实际上是世界谷物的总产量。自1991年起，中国国家统计局在统计年鉴和统计摘要中公布我国每年的粮食总产量时，分列谷物类、豆类和薯类总产量指标，非常清晰地体现出我国粮食概念不仅有谷物类，还包括豆类和薯类。 （一）谷类及制品 谷类也称粮食，以收获成熟果实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本食粮的一类作物原料。我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，五谷通常指：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）。谷类包括稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、薏苡等禾本科植物的种子。蓼科的荞麦、藜科的藜谷以及苋科的苋谷等，因其用途与禾本科粮食作物相似，通常也归入谷类作物，或名为假谷类。谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯化、当前栽培面积最大的作物。谷制品有米线、糯米粉、锅巴、通心粉、面筋、挂面等。 （二）豆类及制品 指豆科植物中以收获成熟子粒为目的可供食用的种类。常见的有大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆等，还有许多种植较少，或近年从国外传入的豆种，如四棱豆、木豆、利马豆、鹰嘴豆、黎豆、瓜尔豆等。由于我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置，一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料，其它则统称为食用豆类。中国为栽培豆类最丰富的国家之一。与谷类相比，豆类子实中含蛋白质较高，且赖氨酸含量丰富，正好与谷类蛋白的组成互补。据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的22％。大豆、花生等的子实富含脂肪，是人类所需植物脂肪的重要来源。豆制品如豆腐、百页、腐竹、豆干、人造肉等。 （三）薯类及制品 以收获富含淀粉和其它多糖类物质的膨大块根、球茎或块茎为目的的一类作物原料。有茄科的马铃薯，旋花科的甘薯，大戟科的木薯（Manihot esculenta Crantz），薯蓣科的山药、大薯，天南星科的芋、紫芋、魔芋，菊科的菊芋、豆科的豆薯，美人蕉科的蕉藕等。这类作物的地下根茎膨大，由薄壁细胞所组成，以贮存淀粉为主，包括2％左右的蛋白质和一些维生素。除豆薯用种子繁殖外，其余均用根、茎繁殖。 通常甘薯多当粮食食用，木薯主要供食品工业制取淀粉。马铃薯、山药、芋、豆薯等多当菜食用，在第三章蔬菜原料中介绍。 二、粮食的结构和营养 粮食的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。无论从人的营养构成，还是从人类饮食历史来看，粮食都是人类获取营养最主要的食物。我国居民膳食中70％～80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷物类提供的。人们已经注意到，原本以谷物为主食的人，一旦改变了饮食结构，过度摄取动物蛋白，引起了诸如心脏病、高血脂、高血压、过敏体质、癌症等疾病的多发，这使得人们重新认识膳食平衡和粮食的主食地位。 （一）谷类的组织结构与营养 谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成，见图2-1。其组织结构和营养特点见表2-1和表2-2。 表2-1 谷类的组织结构 结 构 位 置 营养特点 备 注 谷 皮 谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成， 主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，在加工时去除。 对胚和胚乳起保护作用，对于谷物的贮藏具有重要意义。 糊粉层 位于谷皮与胚乳之间。 除有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 碾磨加工时易脱落，故加工精度越高，营养物质的损失也越大。 胚 乳 位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83％～87％。 由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。 谷类的主要可食部分。 胚 芽 位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2％～3％。 富含脂肪、蛋白质、无机盐、VB和VE，条件适宜时会萌发出芽。 种子发芽生根的生命中枢，但不利于保存，故一般在加工中除去。 表2-2 谷类的营养特点 营养素 含量及部位 特 点 碳水化合物 90％为集中在胚乳的淀粉细胞内的淀粉