实验二 食品中沙门氏菌检验.ppt

实验二:食品中沙门氏菌的检测  沙门氏菌属简介 沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血 清学相关的革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧、无芽孢、 绝大部分具有周生鞭毛的杆菌。本菌属种类繁多, 抗原结构复杂,现已发现的血清型多达2400种以上。 沙门氏菌可通过人类、畜、禽的粪便或带菌者 直接或间接污染食品、生产环境及生产的各个环节, 特别是以动物及其脏器为原料的食品污染几率比较 高。受到污染的食品、不仅直接影响到食用者的安 全,也造成沙门氏菌的传播和流行。故对某些食品 必须对沙门氏菌进行检测。  病原学特点 致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌,鼠伤寒沙门氏菌和肠炎 沙门氏菌。最适生长温度为37℃,在普通水中不易繁殖。相对 而言,沙门氏菌属不耐热,55℃、1h或60℃、15~30Min即可被 杀死。 污染来源 广泛分布于各种牲畜以及鸟类和鼠类的肠腔中,并在动物 中广泛传播和感染人群。食物的污染源可能来自被传染的啮齿 类动物和昆虫。另一个将沙门氏菌带入食物链的重要来源是动 物性食品 中毒表现 恶心、头痛、呕吐、寒战及腹泻等症状,引起的疾病主要 有肠热症、慢性肠炎和败血症等 预防措施 不食用病死牲畜肉,对食品进行低温冷藏和高温杀菌,根 据食品种类和大小控制好温度。  猪霍乱沙门氏菌( Salmonella cholerae)  鼠伤寒沙门氏菌( Salmonella typhimurium