项目二从咖啡树到咖啡豆.ppt

哪个是阿拉比卡咖啡豆 咖啡果实的 采摘、处理与加工 咖啡豆 的分类 产地、口感 咖啡的 烘焙方法 储藏方法 还记得咖啡树的特征吗？ ? 受到热带阳光爱抚而 绿叶闪烁的咖啡树， 它有着近似茉莉的小 白花，其果实由绿而 黄绿、最后变成红色， 咖啡豆正是它果实里 的种子。 咖啡豆的结构 ? 熟而红的咖啡樱桃有多重构造。 ? 每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜 被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄 色的外皮，称为内果皮。 ? 整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物 中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味， 最外层则为外壳。 ? 咖啡的果实由两颗椭圆形的 种子各以其平面的一边面对 面直立相连。互相衔接的那 一面为平坦的接面，故称为 平豆。但也有由一颗圆形种 子组成的，称为圆豆，其味 道并无不同。最中间即是咖 啡豆的前身，淡绿色的种子。 咖啡豆的采摘 ? 咖啡树的生长高度可达 20 英尺。为了收 获简单，一般将树剪成 8 到 10 英尺高。 ? 咖啡果皮会由绿变红，一变红就可以采 收了。大多数的阿拉比卡种咖啡豆的成 熟期是 6 ～ 8 个月，罗百氏特种咖啡豆是 9 ～ 11 个月。 ? 采摘咖啡时一般有两种方式。一种是 成片采摘，也就是无选择的采摘，这 种方式如果条件允许也可以用机械化 的方式采摘。另一种是有选择的采摘， 劳动量较大，采摘成本高，一般只运 用于阿拉比卡种，尤其是水洗处理的 阿拉比卡种咖啡豆。 ? 当咖啡豆从樱桃中被取出时 所用的方法会影响它的口味。 ? 被摘取下来的樱桃包括有刚好成熟 的，或是过度成熟的，还有尚未成 熟的，全都混合在一起。如果不把 这些樱桃加以分开处理的话，所得 到的咖啡豆的品质实在不堪入口， 因为其中夹杂着许多味道很差的杂 质。所以这些樱桃就要先被洗干净， 放在满水的大槽之中准备做初步的 分类。 ? 最好的咖啡的密度都比较高，所以 会沉入水中。而过度成熟的樱桃则 会浮出水面，很容易就将之分类了。 低品质的咖啡不是留下来内部消耗， 就是卖给在美国或欧洲的即溶咖啡 生产厂商。 ? 很不幸的是，那些尚未成熟的樱桃 也会沉在水底和那些已成熟的樱桃 混杂在一起。所以那些尚未成熟的 樱桃就要使用潮湿处理法，或是过 一阵子才使用干燥处理法来将之分 类。 咖啡豆的加工 ? 咖啡果有两种脱去外皮的方法： 干燥法 湿处理法 ? 干燥法，也称自然法；即晒干或烘干 后用机械方法分离。 ? 干燥法是最便宜、最简单、最传统的 咖啡豆加工法。 ? 加工时，要将收获的果实铺在水泥地 面、砖地面或者是草席上。最理想的 是在阳光下，而且要在有规律的间隔 时间内用耙子把这些果实耙平，防止 发酵。 干 燥 法 ? 湿处理法稍微先进，又称为浸泡法； 所制备的咖啡豆又称水洗豆。 ? 湿处理过程需要更大的资金投入和更 多的精力，但此法却有助于保证咖啡 豆的质量，减少损害。在湿处理过程 中，果肉被立即从咖啡豆上分离开。 浸 泡 法 一颗咖啡豆所含的成分 粗纤维 矿物质 糖份 蛋白质 脂肪 丹宁酸 咖啡因 ? 咖啡因是所有成份中最为人注目的。 其作用极为广泛，会影响到人体的 脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉、 肾脏等各部位。适量的咖啡因会刺 激大脑皮质、促进感觉、判断、记 忆、感情活动，让心肌机能变得较 为活泼，血管扩张血液循环增强， 并提高新陈代谢机能。 咖 啡 因 ? 咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消 化液分泌。除此之外，它也是促进 肾脏机能，帮助体内将多余的钠离 子排出体外，所以在利尿作用提高 下，咖啡因不像其它麻醉性、兴奋 性物质积存在体内，约在两小时左 右便会排泄掉。 ? 咖啡风味中的最大特点─ 苦味 ，就 是咖啡因所造成的。 ? 经提炼后的丹宁酸会变成淡黄色粉 末，很容易溶入水中，一经煮沸， 它便会分解而产生焦梧酸，使咖啡 味道变差。 ? 而如果冲泡好又放上好几个小时， 咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而 且也较不够味，所以才会有“冲泡 好最好尽快喝完”的说法。 丹 宁 酸 影响咖啡风味： 酸味、甜味 ? 咖啡内含的脂肪，在风味上占 极为重要的角色，分析发现咖 啡内含的脂肪分为好多种，而 其中最主要的是 酸性脂肪 和 挥 发性脂肪 ； 脂 肪 ? 酸性脂肪 是指脂肪中含有酸，其酸 性的强弱会因咖啡种类不同而异。 ? 挥发性脂肪 是咖啡香气的主要来源， 散发四十种芳香物质，是极复杂又 微妙的成份。 影响咖啡风味： 酸性脂肪 -- 酸味 挥发性脂肪 -- 香味 ?