猪肉分析报告.pptVIP

肉及肉制品的分析—以猪肉为例 的概念 肉的种类很多,我国人民的主要肉食是牛、羊、 。猪、禽、兔肉,其次是马、骡、骆驼和狗肉。肉 类食品是最富有营养的食品之一,不仅含有大量 的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素 而鲜美,饱腹作用强,吸收率高。因此 稀深受人们的喜爱 者肉  二、肉的化学组成 ⑤B 蛋白质、脂肪、 矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质 的含量,因动物种类、性别、年龄、个体、机体 立以及营养状况而异。肉的化学成分如表1所示 猪肉广告语 1.原来,哇生活可以更美味! 2.营养美味,生态缔造 3.健康,才是品质硬道理  表1畜禽肉类化学成分表(100g) 品种水分(g)蛋白质(q)脂肪(g碳水化合物(9)灰分(9)食部9 904 0.2 肉(型 0 100 181 75.2 20 之 2 匡肉(肥发)66:9 190 三14.1 5020 「肉瘦)74:2三20.53.9 肉(搜 3.2 肉三 76.2 19.7 9 100 76.0 16846 0.8 00 1.3 1.0 66 鸡因鸡、肥)461 695 354 14.2 3.1  ￥ Spring come 猪肉的营养价值 营养分析 1.蛋白质猪肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的 各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要, 因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质 猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右,富含胶原蛋白和弹 性蛋白,使得这类原料又成为女士美容的佳品 2.脂类猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉 中,猪肉的脂肪含量最高,脂肪的组成以饱和脂肪酸为主, 熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因 3.碳水化合物猪肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏中  ￥ Spring come 猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等主要营养成分 外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪 瘦肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防 贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收,因此,吃瘦 肉补铁的效果要比吃蔬菜好 4.浸出物 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质,这些成味物质 就是浸出物,包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出 物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的 成分与肉的风味和滋味有密切的关系,尤其是含氪浸出物 的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要,浸出物一般可促进 食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收